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briciole di piazza

Briciole di Piazza, a ciascuno il suo pane

Febbraio 18th, 2020 Posted by News Eventi 0 thoughts on “Briciole di Piazza, a ciascuno il suo pane”

Qual è il segreto per far felici i propri clienti? Conoscerli e realizzare per loro dei prodotti che ne soddisfino i desideri e che siano sani grazie a materie prime di alta qualità e lievitazioni pazienti.

Questa è la chiave del successo del panificio Briciole di Piazza del signor Fausto Tosto che, nel cuore di Catania, sforna pane per tutti i gusti: dal più tradizionali di semola ed integrale, a quello più particolare per chi soffre di allergie o segue particolari regimi alimentari. Nel bancone del panificio, infatti, fanno mostra di sé anche pane per celiaci e vegani.
Il signor Fausto lavora con la farina, da quando aveva 11 anni: una vita passata a creare impasti sempre diversi e sempre più attenti alle esigenze dei consumatori.

Quella che si respira ascoltandolo, è cultura del cibo: un rispetto per i prodotti che traspare dai gesti lenti del Signor Fausto mentre sbircia i prodotti in maturazione o sorveglia le cotture, aiutato dalla moglie e dal figlio.

Qui si lavora solo con la pasta madre, rinfrescata quotidianamente e mantenuta in un secchiello trasparente per monitorarne l’andamento, osservando la forma e la dimensione degli alveoli durante il suo sviluppo.

Non solo pane in questo piccolo paradiso del gusto. Mentre il signor Fausto inforna filoni e pagnotte, la moglie si dedica con cura alla pulizia delle verdure per le focacce, con un’attenzione costante alla porta dalla quale i clienti di sempre si alternano e quelli di passaggio, attratti dall’invitante profumo che invade la piazza.

Le lievitazioni sono lunghe e lente, perché- “ci vuole il tempo che ci vuole”– ci racconta il Signor Tosto, mostrandoci il suo lievito madre appena rinfrescato. È lui a dettare i tempi degli oltre 25 tipi di pane che sforna su misura per le esigenze dei clienti che tornano entusiasti, felici di aver trovato un pane alveolato, profumato, che sia digeribile e resti morbido per giorni.

Quando chiediamo perché scelga le nostre farine  da oltre 10 anni, ci spiega quanto sia importante per lui il rapporto di fiducia e rispetto che si è creato con la famiglia Gallo. Una stima reciproca fatta di qualità e disponibilità, di attenzione e confronto continuo.
“Il lievito madre, così come i panettoni” – che il signor Tosto sforna nel mese di dicembre-, “necessitano di una farina forte capace di sviluppare molto bene il glutine, come la Manitoba della Molitoria San Paolo”.” I pani, le pizze e le focacce” -aggiunge- hanno bisogno di farine tecniche che permettano di ottenere risultati eccellenti con le lunghe lievitazioni proprie del lievito madre.
Ia Molitoria San Paolo offre una vasta gamma di farine con un buon rapporto qualità- prezzo, che permettono di sperimentare con tanti tipi di impasti e dare “a ciascuno, il suo pane”.

Molino San Paolo impianto fotovoltaico sostenibilità

Un nuovo anno nel segno della sostenibilità ambientale

Gennaio 31st, 2020 Posted by News Eventi 0 thoughts on “Un nuovo anno nel segno della sostenibilità ambientale”

Inauguriamo il 2020 con il raggiungimento di un nuovo traguardo sulla strada della sostenibilità ambientale: dai primi giorni di gennaio è stato completato e messo in funzione il nuovo impianto fotovoltaico del Molino San Paolo utilizzato per il funzionamento degli impianti con energia rinnovabile

Il rispetto per l’ambiente e la salvaguardia del nostro territorio sono da sempre una priorità per la nostra Azienda: un impegno costante fatto di azioni concrete in un percorso che ha avuto il suo inizio molti anni fa.

Era il 2006 quando abbiamo scommesso sulla sostenibilità con i primi investimenti per le innovazioni che ci avrebbero consentito di ottenere i “Certificati Bianchi”. Abbiamo infatti abbassato i consumi rispetto alla media nazionale di settore e raggiunto obiettivi di risparmio energetico di altissimo livello.

Il rilascio nel 2013 dei Certificati Bianchi per lo stabilimento di Siracusa da parte di Enea è stato un traguardo importante, ma anche uno stimolo per ulteriori obiettivi da raggiungere: nel 2016 l’istallazione di un parco fotovoltaico da 320kw e solo due anni dopo un ulteriore ampliamento da 150kw.
Ad oggi gli impianti fotovoltaici istallati alla Molitoria possono alimentare anche al 100% i nostri impianti nelle ore diurne e producono oltre il 33% dell’energia necessaria al loro funzionamento su base annua.

All’inizio di gennaio 2020 anche lo stabilimento di Palazzolo per la lavorazione del grano duro si è dotato di un grande impianto fotovoltaico che, con i suoi 450kw di potenza generati da pannelli ad alta efficienza, produce parte dell’energia necessaria per produrre le semole e le semole rimacinate. L’impianto è perfettamente integrato su tutte le coperture esistenti e su quelle del nuovissimo magazzino di stoccaggio prodotti finiti, rendendo ancora più verde la nostra scelta di rispetto verso l’ambiente.

Lo stesso sole che imbiondisce le spighe, ci permette di lavorare il grano con un impatto ambientale piu basso possibile!

Programma “CO2 Off” del WWF

Dal 2016 Aderiamo al progetto CO2 off , in collaborazione con il WWF , per la riduzione volontaria delle emissioni di gas serra, attraverso strategie e tecnologie innovative. E’ stata una scelta naturale per il  nostro impegno verso la sostenibilità ambientale, perché ridurre le emissioni di CO2 significa prendere parte alla lotta al cambiamento climatico con piccole e grandi azioni concrete, oltre che con best practice aziendali che ciascuno può realizzare.

Realizzare farine di qualità che soddisfino le esigenze dei professionisti nel pieno rispetto dell’ambiente, è il nostro modo per tutelare questo territorio che generosamente ci ospita.

panificio sapori e profumi giuseppina leonardi san giovanni la punta

Sapori e Profumi di Giuseppina Leonardi: il pane è una tradizione di famiglia

Gennaio 14th, 2020 Posted by News Eventi 0 thoughts on “Sapori e Profumi di Giuseppina Leonardi: il pane è una tradizione di famiglia”

A San Giovanni La Punta, alle pendici dell’Etna, il profumo di buon pane caldo arriva da Piazza Regina Elena, dove il panificio “Sapori e Profumi” di Giuseppina Leonardi accoglie i clienti tra fragranze che sanno di casa e mille prodotti da forno che invitano all’assaggio: dal pane sfornato durante l’arco della
giornata, alla pizza che arriva a sera dopo 24 pazienti ore di lievitazione.

Il bancone è ricco e non mancano i tanti prodotti tipici dolci e salati della tradizione catanese: le minnuzze di Sant’Agata, i biscotti da inzuppo o le brioches, ma anche i formati di pane più “celebri” come mafaldine e schiacciatelle.
Quello tra Giuseppina e gli impasti è un legame nato tanti anni fa e che si intreccia a doppio filo con la storia della sua famiglia. Il padre, infatti, era titolare di un panificio nel cuore di Catania: la centralissima via Vittorio Emanuele, dove, armato di passione e fantasia, realizzava pani di ogni forma e tipo, compresi i formati tipici da esposizione “a pasta dura”.

pane a pasta dura

Giuseppina ha deciso di portare avanti l’attività di famiglia, nella stessa Catania prima, e a San Giovanni La Punta poi,mantenendo in gran parte questa tradizione. Nel suo forno ripropone il pane a pasta dura che fa capolino dai cesti di vimini, nei classici formati di “panuzzo” e “corona”.
Un’arte in equilibrio tra tradizione e innovazione, quella che rivive nel panificio “Sapori e Profumi” di Giuseppina Leonardi, dove ogni sera si sfornano teglie di invitante scacciata con un impasto diverso da quello classico: qui si usa la pasta della pizza lievitata per ben 24 ore, che regala al prodotto finale una consistenza più morbida e leggera di quella tradizionale, oltre ad un gusto più saporito.

farina per pizza Catania

Quello con il Molino e la Molitoria San Paolo è un sodalizio che si fonda sulla qualità e che, proprio per questo, dura da diversi anni. “Scegliere le loro farine tecniche dall’alta resa – spiega Giuseppina- ci permette di sfornare pani di vario tipo, dorati ed alveolati, leggeri e fragranti, spaziando tra lievitazioni di diversa lunghezza ed ottenendo sempre un impasto elastico con un ottimo sviluppo in cottura; tutti i clienti in questo modo si portano a casa quel sapore di buono che con altre farine non riusciamo ad ottenere.
Mangiare un pezzo di pane ti può far sentire davvero a casa ed è questa la sensazione più bella che vogliamo regalare”.

ricette panettone classico

Il panettone artigianale, l’arte bianca profuma di Natale

Dicembre 20th, 2019 Posted by News Eventi 0 thoughts on “Il panettone artigianale, l’arte bianca profuma di Natale”

Non c’è Natale senza panettone. Alto o basso, con canditi o senza, ricoperto di goloso cioccolato o croccante glassa, portarlo in tavola durante le feste è un momento di allegra bontà.

Siamo andati a sbirciare dietro il bancone del panificio “Briciole di Piazza”, dove Fausto Tosto, nel mese di dicembre, lavora intensamente per aggiungere una specialità natalizia agli impasti che ogni giorno riempiono di profumo Piazza Jolanda a Catania: il re del Natale, sua maestà il panettone.
Quella che va in forno due volte a settimana, è piccola produzione: circa otto pezzi per volta, perché per realizzare un grande lievitato occorrono ben 24 ore di attenzioni, durante cui il panettone compirà le due lievitazioni che faranno quintuplicare il suo volume per regalarci una leggera scioglievolezza e avvolgente fragranza in ogni sua fetta.
panettone panificio Tosto

Panettone, chi lo ha inventato?

La risposta a questa domanda assume i toni della leggenda, secondo cui il pasticcere “Toni”, attorno al ‘500,avrebbe sfornato uno strano pane, poi ribattezzato “Pan de Toni”, per salvare la cena d Natale alla corte di Ludovico il Moro secondo una versione, per conquistare la propria amata, secondo altre. Quel “Pan de Toni”, nei secoli, si sarebbe evoluto in Panettone, il dolce alto e ricco che tutti conosciamo.

Quale farina serve per preparare il panettone?

Il Signor Tosto non ha dubbi: la manitoba della Molitoria San Paolo che con il 15% di proteine  un W 400 e il giusto rapporto tra tenacità ed estensibilità ha le caratteristiche tecniche più adatte per lo sviluppo di una maglia glutinica capace di imprigionare i gas prodotti dai lieviti e contenerli durante le fasi di lievitazione e cottura. In queste delicate fasi, infatti, se il glutine non si è ben sviluppato, non ci sarà una buona crescita né un’alveolatura ampia.
Quello del panettone, come anche quello del pandoro, è un impasto importante con un’alta percentuale di liquidi e di grassi che deve affrontare una lievitazione lunga circa 24 ore, trascorse le quali dovrà ancora crescere di volume dentro il forno. Senza una farina di forza ed un lievito madre in forma, non sarebbe possibile.
Il signor Tosto utilizza la manitoba del Molino Molitoria San Paolo anche per il rinfresco del lievito madre, ottima proprio per lesua alta percentuale di proteine.
Questo panettone è prodotto utilizzando lievito madre rinfrescato una volta al giorno e poi, per 3 volte consecutive, nelle 12 ore che precedono il primo impasto. Con queste coccole il lievito madre riesce a conferire al lievitato un aroma tipica e una acidità che consente di allungare lo shelf life oltre ad essere in forza per poter regalare l’alveolatura e la leggerezza che tutti immaginiamo, quando pensiamo ad un panettone artigianale.

Cos’è la pirlatura e a cosa serve?

Una fase delicatissima nella realizzazione del panettone artigianale è la “pirlatura”, ovvero un movimento rotatorio impresso alla pasta con un’abile manipolazione, che mette in tensione la maglia glutinica sviluppata nella fase di impastamento. Grazie alla pirlatura, l’impasto assume la caratteristica forma a cupola che si accentuerà ancora di più durante la cottura. Attenzione, ammonisce il signor Fausto: la pirlatura deve essere perfetta ma senza una farina di forza come questa manitoba, la spinta del lievito andrebbe in gran parte persa.
Quando la tondeggiante superficie del panettone fa capolino oltre il pirottino, iniziano i preparativi per la fase finale, quella di decorazione: un taglio a croce con successiva scarpatura per i classici, una golosa glassa di albumi, zucchero e mandorle per il mandorlato.
Quando anche l’ultima mandorla è al suo posto, inizia la cottura dei panettoni: uno accanto all’altro, come pedoni di una golosa scacchiera. Poco meno di un’ora, forse la più affascinante, in cui le cupole, sotto l’attento sguardo del Signor Fausto, crescono fino quasi a sfiorare il tetto del forno e si colorano di bruno mentre il profumo invade il panificio.

Perché il panettone va capovolto?

Terminata la cottura, i panettoni vengono immediatamente capovolti per raffreddarsi nella posizione opposta a quella in cui hanno affrontato la lievitazione. Questo perché la struttura leggera del panettone, fatta di migliaia di alveoli e delicata per l’alta percentuale di grassi, si schiaccerebbe sotto il peso dello stesso prodotto. Qualche ora dopo, raggiunta la temperatura ambiente, potrà esser rigirato ed incartato per esser portato a casa ed addolcire il Natale di tutta la famiglia.Buone feste dal Molino Molitoria San Paolo!

 

decorticazione del grano

La decorticazione del grano duro: cosa è e come la realizziamo

Dicembre 13th, 2019 Posted by News Eventi 0 thoughts on “La decorticazione del grano duro: cosa è e come la realizziamo”

Un primo, fondamentale, passaggio nella pulitura del grano è la decorticazione. Scopriamo insieme cosa è e perché rende le nostre farine dei prodotti salubri e sicuri.
Mentre in passato si macinava il grano e successivamente si rimuoveva la crusca dal prodotto molito, con la decorticazione del grano duro si procede in senso inverso, eliminando gli strati più esterni prima della molitura. Una piccola rivoluzione che ha portato grandi vantaggi su più fronti: da quello produttivo a quello della sicurezza igienico – sanitaria.
La decorticazione del grano duro è una novità relativamente recente nel processo molitorio: è stata introdotta circa venti anni fa e consiste, come anticipato, nella rimozione selettiva e sequenziale degli strati esterni della cariosside. Ponendosi a monte del processo produttivo della farina, si configura come un trattamento preventivo del grano che serve ad eliminare buona parte della crusca e delle impurità su di essa presenti, prima di procedere alla macinazione.

Senza entrare troppo nel dettaglio, la decorticatrice è dotata di mole in movimento che con le loro superfici ruvide, “grattano” il chicco che passa attraverso il macchinario entrando da un lato ed uscendo dall’altro. Attorno alle mole si trova un involucro cilindrico forato: il mantello, che permette l’allontanamento della crusca verso un filtro di raccolta esterno, con l’ausilio di flussi d’aria che la sollevano e la spingono verso di esso.

Nel nostro Mulino di Palazzolo Acreide abbiamo quattro decorticatrici ed effettuiamo una “decorticazione a due passaggi” che ci permette di effettuare una abrasione della superficie più efficace e più delicata rispetto a quella che si otterrebbe con un unico passaggio.

Quali vantaggi derivano dalla decorticazione del grano duro?

I vantaggi apportati da questi strumenti sono molteplici e su più fronti:

·        Sicurezza igienico sanitaria. Il primo e più importante effetto della decorticazione è ottenere delle farine sicure prive di residui nocivi che possono accumularsi sulla parte più esterna del grano. L’abrasione degli strati superficiali di crusca, infatti, ci permette di abbattere la carica batterica ed eliminare i residui di fitofarmaci eventualmente utilizzati nella coltivazione del grano.
Riduce in maniera considerevole, altresì, anche i livelli di metalli pesanti, pesticidi e della micotossina Don, che potrebbero essersi accumulati sul pericarpo.

·        Abbattendo la quantità di grano non lavorabile per dimensioni o struttura, questo processo ci consente di ridurre gli sprechi, permettendoci di compiere un ulteriore passo verso la eco-sostenibilità della produzione.

·        Riduzione significativa di quelle che in gergo vengono definite “ceneri”, ovvero quelle componenti della farina che rimangono integre dopo una carbonizzazione di almeno 6 ore ad una temperatura di circa 600°C. 

La tecnologia al servizio della qualità, questa è la scelta che facciamo ogni giorno.

sacchi farina plastic free

Il Molino San Paolo è sempre più sostenibile: da oggi i sacchi della farina sono plastic free

Dicembre 6th, 2019 Posted by News Eventi 0 thoughts on “Il Molino San Paolo è sempre più sostenibile: da oggi i sacchi della farina sono plastic free”

La tutela dell’ambiente è uno dei capisaldi della nostra attività, un impegno serio e costante preso sin dall’inizio e che portiamo avanti con azioni di innovazione ed interventi continui.
Era il 2006 quando abbiamo cominciato i lavori di ammodernamento dei nostri impianti adottando macchinari più efficienti che ci permettessero di aumentare l’efficienza energetica per diminuire i consumi di elettricità.
Il risparmio energetico è indispensabile ma non sufficiente, così dal 2016, in collaborazione con il WWF, partecipiamo al programma “CO2 off ” producendo parte dell’energia  necessaria al funzionamento dei nostri molini con due impianti fotovoltaici destinati ad ampliarsi nei primi mesi del 2020.

La sostenibilità, tuttavia, non si ferma al livello energetico. La voglia di fare meglio è una nostra prerogativa di sempre e così ci siamo posti un nuovo traguardo da conquistare: rendere i nostri prodotti ancora più eco-friendly.

Come diventare plastic free?

Una domanda che ci siamo posti tempo fa e che ci ha spinti a metterci in gioco per raggiungere un nuovo obiettivo: eliminare del tutto la plastica dai nostri packaging, offrendo ai professionisti ed ai consumatori che ci scelgono, non solo dei prodotti di alta qualità ma che siano anche amici dell’ambiente. Non tutti sanno, infatti, che i sacchi della farina per uso professionale contengono nella valvola di chiusura una pellicola di plastica.

Grazie alla collaborazione con Mondi Packaging, dall’autunno 2019 i sacchi delle nostre farine sono composti al 100% di cellulosa e sono completamente riciclabili!

Un lavoro di studio e sperimentazione durato mesi, che ha permesso di produrre ed utilizzare con successo imballi che non contengono più parti in  plastica, sostituendole con elementi in pura  cellulosa.

Questo è un traguardo che ci rende orgogliosi perché ci permette di garantire la qualità e la sicurezza alimentare di sempre e dare al tempo stesso il nostro contributo nella realizzazione di un processo di produzione più rispettoso della sostenibilità. Un vantaggio per l’ambiente ed una comodità per i nostri consumatori, che non dovranno più separare le due parti del sacchetto prima di conferirlo per la raccolta differenziata.

Come usare meno plastica?

Ammodernare i nostri packaging non è la sola azione concreta che compiamo quotidianamente nella nostra azienda. Nelle nostre aziende , siamo riusciti a ridurre del 90% la quantità di plastica da imballagio utilizzata.

Per raggiungere questo importante traguardo, abbiamo adottato diversi accorgimenti, come eliminare  quando possibile la pellicola estensibile  che avvolge le pedane. Durante la palettizzazione, un apposita macchina spruzza un filo  di colla alimentare sui sacchi  che li manterrà fermi durante le fasi di trasporto senza l’utilizzo del classico film protettivo.

Essere plastic free è necessario, dobbiamo renderlo possibile: noi ci crediamo.

panificio grotticelle zeppole di san martino

Zeppole di San Martino, una golosità per tutti i palati

Novembre 11th, 2019 Posted by News Eventi 0 thoughts on “Zeppole di San Martino, una golosità per tutti i palati”

Zeppole e crespelle riscuotono ogni anno grande successo tra grandi e piccini. Abbiamo intervistato chi le fa da tanti anni, per portarvi dietro le quinte dei dolci più golosi di novembre.

San Martino arriva ogni anno portando con sé la magia della storia dell’uomo buono che regalò il suo mantello a chi ne aveva più bisogno; l’estate di San Martino è in Sicilia in pieno autunnoun piccolo ritorno fedele della bella stagione, che ogni anno accompagna la festa, insieme al profumo invitante e goloso di crespelle e zeppole che si diffonde per le strade.
In Sicilia non è davvero San Martino senza che le golose palline sfrigolanti accompagnino la tavola delle feste: l’11 novembre segna l’apice di una produzione che in realtà dura per circa 50 giorni, come ci raccontano al Panificio Grotticelle (via Necropoli Grotticelle 42, Siracusa), dove siamo andati a scoprire la produzione di questi dolci golosi.

zeppole di san martini sicilia

“Cominciamo ogni anno l’1 ottobre -racconta Salvo Abruzzo, il titolare- e terminiamo la settimana dopo San Martino. L’11 novembre è il picco di produzione, perché proprio tutti vogliono partecipare alla festa assaggiando il dolce tipico della tradizione”.
Tante le varianti, da quelle semplici croccanti dei granelli di zucchero, a quelle farcite con ingredienti salati come le acciughe, per arrivare poi alle preferite dai più golosi: ricotta, nutella e pistacchio.
Dolci semplici e gustosi, dietro cui però c’è un lungo processo di preparazione e, soprattutto, la capacità di scegliere e lavorare gli ingredienti nel modo migliore:”Si parte da una buona lievitazione -ci racconta Maurizio Zappaloro, 35 anni diesperienza nelle mani- che dura almeno 8 ore. L’impasto è ad alta idratazione, per cui serve grande capacità di maneggiarlo, di riconoscere la maturazione giusta e di intervenire, formando le palline per la frittura. Un alleato indispensabile è di certo la farina. Per le zeppole usiamo solo la farina Molitoria San Paolo, soprattutto la 00 con una piccola aggiunta di semola rimacinata di grano duro. Capisco che è la farina giusta perché la pasta risulta morbida ma allo stesso tempo elastica, lavorarla è un piacere e la resa è superba”.

farine molino molitoria San Paolo
Mentre la fila si allunga a sera per fare il piano di dolcezze, intanto, il panificio Grotticelle sforna molte altre bontà: il profumo del pane caldo accende i sensi, insieme a quello dei dolci e delle pizze. Anche qui le farine del Molino e della Molitoria San Paolo sono quelle preferite, soprattutto per gli impasti particolari. I panini morbidi, ad esempio, sono impastati sempre con la 00, mentre per le pizze alla pala la miscela Crispy è la scelta vincente per un risultato che sia  croccante. “Posso affermare senza timore di essere smentito- conferma Salvo Abruzzo- che la farina 00 della Molitoria San Paolo è la migliore che abbia provato in 13 anni per questo tipo di panini; ci accorgiamo già dalla lavorazione della sua struttura capace di dare morbidezza e sofficità”.
Tra un assaggio croccante e uno dolce, la festa scivola via lasciando la sensazione che è già cominciato il conto alla rovescia per il prossimo anno, quando l’11 novembre porterà di nuovo con sé l’odore goloso delle zeppole.

Buon San Martino a tutti!

panificio Antica Giudecca

Antica Giudecca, la sapiente tradizione dell’arte bianca nel cuore di Ortigia

Ottobre 26th, 2019 Posted by News Eventi 0 thoughts on “Antica Giudecca, la sapiente tradizione dell’arte bianca nel cuore di Ortigia”

Visione, pazienza e le ottime farine San Paolo: ecco il segreto del successo del
forno della Giudecca.

Il segreto dell’arte bianca? La pazienza.
Si coglie subito appena varcata la soglia del panificio Antica Giudecca, proprio nel quartiere della Giudecca, in Ortigia.panificio siracusa

Qui Maurizio Callari con il figlio Salvo, dal 2006 ogni giorno riempiono le stradine di un profumo persistente e intenso a tutte le ore: dal pane mattutino a quello sfornato nelle ore del pomeriggio, passando per pizze, biscotti e altre delizie.
Una scommessa nata quando ancora Ortigia era un progetto ardito dal punto di vista imprenditoriale. Maurizio però c’è nato ed è legato a quel luogo da un grande affetto, oltre che da una visione di sviluppo. “Abbiamo aperto tra l’incredulità degli amici -racconta-, attorno a noi c’erano solo bassi chiusi da tempo”.
La pazienza, in questo caso, è stata premiata: oggi il panificio è un punto di riferimento per tutti coloro che abitano nel quartiere e in Ortigia oltre che per i turisti che soprattutto nella stagione estiva fanno incetta delle bontà della famiglia Callari.

La pazienza è quella che, ogni giorno, riservano al loro lavoro:”Il segreto per un buon pane, ma anche per un’ottima pizza, è aspettare il tempo giusto. Grazie a un metodo di lavorazione che fa del tempo il valore aggiunto dei nostri prodotti, e alle farine della Molitoria San Paolo, che con la loro struttura ad alta concentrazione proteica, il nostro pane, le pizze e i biscotti sono sempre croccanti, morbidi e deliziosi”.

Un legame quello con le farine San Paolo di cui l’Antica Giudecca ha fatto un punto di forza, che gli consente di sviluppare prodotti diversi grazie ad una grande varietà di farine tecniche, ciascuna adatta ad una diversa tipologia di impasto. Per la pizza, per esempio, Maurizio usa la farina Crispy per impasti con biga e rinfresco a 24h, ottenendo così un prodotto leggero, fragrante e digeribile.

A confermare il gradimento è Lucia, moglie di Maurizio, che accoglie i clienti ogni giorno con un sorriso e ricorda le preferenze e i desideri golosi di ognuno: ”La nostra forza- racconta Lucia- è anche questa, il rapporto autentico con il cliente che spesso conosciamo da tempo e con
cui si crea una relazione di fiducia importante”.

Dalla farina alla fiducia il passo può essere breve, se di mezzo ci sono le farine della Molitoria San Paolo.

pizzeria red lions augusta

Red Lions, la pizzeria del “Principino”

Ottobre 11th, 2019 Posted by News Eventi 0 thoughts on “Red Lions, la pizzeria del “Principino””

Continua il nostro viaggio attraverso quelle fucine di sapori, in cui artigiani del gusto trasformano le nostre farine in golosità che conquistano il cuore ed il palato di chi li assaggia.
Risaliamo lungo la costa fino ad Augusta per conoscere “il Principino’”, al secolo Pippo Paolini, che ci racconta della sua passione per la pizza, tra curiosità e sperimentazione, alla costante ricerca di materie prime che rendano le sue pizze indimenticabili.

“La pizza o la ami o la odi perché i sacrifici sono così tanti che se non la si ama, si lascia perdere”

pippo paolini il principinoLa storia d’amore tra Pippo e la pizza inizia tanti anni fa quando, ancora ragazzino, diventa apprendista di uno dei primi pizzaioli di Siracusa e prosegue fino ad oggi nella pizzeria di famiglia: Red Lions.
La passione per gli impasti deve essere impressa nei geni della famiglia Paolini, visto che la nuova generazione ha seguito le orme del padre:
Armando si occupa della sala e Lino è pizzaiolo come il papà, dal quale ha anche ereditato lo spirito agonistico, conquistando il mondiale nel 2017.

“La pizza è il piatto del domani”

Questa fu l’intuizione del padre, che spinse Pippo a frequentare la Scuola della Pizza a Caorle dove, ci racconta, “Imparai a fare la PIZZA, -sottolinea- perché qui in Sicilia esistevano solo tre farine: la semola, la 00 e la manitoba, non si facevano lunghe lievitazioni né si parlava di maturazione”. Tornò in Sicilia e cominciò a mettere in pratica le nuove tecniche nel ristorante-pizzeria di famiglia: “La Nuova Golena”.
Da lì in poi, i progetti in cui Pippo si è lanciato sono stati molti e di vario tipo ma tutti legati dallo stesso obiettivo: le scuole di pizzeria in Brasile, l’impegno nell’Associazione Pizzaioli Italiani le vittorie ai campionati di pizza italiani, europei e gli otto campionati mondiali di cui due vinti nel 1998 e 2001.

Cosa è cambiato, nel mondo della pizza, in tutti questi anni?
Mentre Pippo risponde emerge la sua anima da istruttore, “Tre aspetti chiave: le scuole di pizza che diffondono le conoscenze tecniche in materia di lievitazioni, di produzione e di scelta delle materie prime; le aziende che offrono prodotti sempre più adatti a questo lavoro; le farine, sempre più rispondenti alle esigenze dei professionisti. Perché per produrre una pizza di qualità serve una farina che abbia le caratteristiche tecniche adatte”.farine per pizza siracusa taormina ibla
Ed è la continua ricerca e voglia di migliorarsi che crea l’affinità con la Molitoria San Paolo, spiega: “Li conoscevo da tanto tempo e li ho scelti perché si perfezionano sempre, sono sempre alla ricerca di evoluzioni tecniche ed è questo quello che ripaga nel lavoro.
Le farine della Molitoria San Paolo permettono di sperimentare con le idratazioni e con le lievitazioni e ci consentono di far maturare i nostri impasti sei giorni in frigo ottenendo una pizza estremamente leggera e digeribile, alveolata nei bordi e della giusta consistenza”.

Una pizza da re, anzi … da Principino!

alveografo molino san paolo

La forza della farina: cos’è e come si misura?

Settembre 26th, 2019 Posted by News Eventi 0 thoughts on “La forza della farina: cos’è e come si misura?”

Che la si chiami “forza”, “fattore di panificabilità” o semplicemente “W”, resta il primo valore con cui si identificano le caratteristiche di una farina.
Per chiarire cosa rappresenti, vediamo innanzi tutto da cosa è influenzata e, successivamente, quali siano gli strumenti che ci permettono di determinare il suo valore.

La farina è costituita soprattutto da amido proteine. Queste ultime sono principalmente la gliadina e la glutenina che, a contatto con l’acqua durante l’impastamento, interagiscono tra di loro formando il glutine.

  • Le gliadine conferiscono estensibilità all’impasto e permettono alla maglia glutinica formatasi, di estendersi in lievitazione senza strapparsi;
  • le glutenine conferiscono tenacità all’impasto e permettono al reticolo del glutine di intrappolare i gas prodotti durante la lievitazione aiutando a mantenere la forma del prodotto finale.

La quantità e il loro rapporto influenzano la “forza” della farina e quindi determinano proprietà differenti dell’impasto.

l’alveografo di Chopin è lo strumento utilizzato per rilevare questo importante parametro che, in gergo, viene semplicemente chiamato “W“.
alveogramma di chopinL’apparecchio analizza il comportamento di una formina piatta, fatta con un impasto di farina acqua e sale, che diventa un palloncino grazie alla spinta di aria dal basso. Registrando i parametri durante la formazione della bolla si ottiene un grafico, chiamato alveogramma, il W è la sua area.

  • l’altezza del grafico (indicata con P) ci da indicazioni sulla tenacità del glutine;
  • la lunghezza (indicata con L) sulla sua estensibilità.

 

 

Sulla base del valore W, si possono così classificare le farine:

  • W fino a 170, farine deboli, adatte per pasta frolla, tipicamente assorbono poca acqua;
  • W da 180 a 240, farine con forza media, adatte per impasti diretti con breve lievitazione;
  • W da 250 a 320, farine  di forza, adatte ad impasti indiretti, con lunga lievitazione o aggiunta di grassi nella ricetta, come nell’uso in  pasticceria;
  • W oltre 320, farine molto forti, utilizzate per grandi lievitati, impasti a lunghissima lievitazione o bighe.

La forza della farina (W) è una proprietà “meccanica” che influenza gli impasti, certamente una buona indicazione iniziale, ma è solo una delle numerose proprietà delle farine.

Per approfondire le altre caratteristiche bisogna valutare altri aspetti come l’assorbimento dell’acqua e la stabilità dell’impasto.
Entrambe queste caratteristiche vengono determinate con il farinografo di Brabender che misura la quantità di acqua assorbita sino al raggiungimento di un valore prederminato: 500 unità Brabender. Lo strumento misura anche il lasso di tempo durante il quale il valore viene mantenuto determinando, così, la stabilità dell’impasto.

I professionisti piu esigenti sanno che lo sviluppo, l’alveolatura e la colorazione di un prodotto lievitato sono legati anche all’altro componente della farina: l’amido. ReofermentografoFalling number, e amilografo sono strumenti che ci permettono di valutare sviluppo della pasta, attività delle amilasi e gelatinizzazione dell’amido.

Grazie a questi strumenti siamo in grado di produrre farine con caratteristiche e specifiche diverse adatte ad ogni esigenza di lavorazione, impegnandoci quotidianamente per garantire qualità e costanza di ogni aspetto chimico fisico e reologico.

Ad ogni impasto la sua farina. Sfogliate i nostri cataloghi per scoprire il più adatto alle vostre esigenze!

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