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Brioche Siciliana

March 19th, 2020 Posted by Ricette, Sweets 0 thoughts on “Brioche Siciliana”

Ingredienti brioches

  • 500 gr di farina TIPO PASTICCERIA
  • 500 gr di farina TIPO MANITOBA
  • 190 ml di latte
  • 190 ml di acqua
  • 30 gr di lievito di birra
  • 6 uova
  • 140 gr di burro
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 4 cucchiai di miele
  • 3 gr di vaniglia
  • 20 gr di sale

 

  1. Sciogliere il lievito di birra in una ciotola assieme a  latte, acqua e miele.

In un’ altra ciotola versare la farina, lo zucchero  5 uova intere sbattute (il restante uovo vi servirà per la lucidatura finale). Aggiungere il composto liquido a base di latte, acqua ,miele e lievito e incominciare a impastare bene il tutto a mano o con la planetaria. Unire poi la vaniglia, il sale e il burro. Impastare per una decina di minuti fino ad ottenere un composto ben incordato.

Fare riposare l’ impasto per 5 minuti e dividerlo in palline da 90 gr ciascuna.

Poi, con la mano, incidere la pallina di lato facendola roteare.

  1. Facendo roteare piano la pallina, questa si dividerà in 2 parti: una più grande, cioè la base della brioche, e una più piccola cioè il tuppo. Con due dita, fare una leggera pressione al centro della pallina più grande fino a raggiungere la base.. Adagiare la pallina più piccola sulla base schiacciando leggermente. Ripetere l’operazione per tutte le brioches.
  2. Adagiare le brioches col tuppo su una teglia rivestita di carta forno e farle lievitare per 60/90 minuti, avendo cura di coprire con cellophane l’ impasto, fino al raddoppio. Spennellare le con uovo sbattuto per lucidarle.
  3. Scaldare il forno a 180°C e infornare le brioches a forno caldo riponendo la teglia sul piano inferiore in modo che il tuppo non si bruci. Cuocerle per 15 – 20 minuti.

In collaborazione con

Per questa ricetta consigliamo

impasto-la-biga-farina-0-pasticceria-molino-san-paolo

Biga kneading

July 5th, 2017 Posted by Bread, Ricette 0 thoughts on “Biga kneading”

Preparation:

Mix 0 Flour type “Pasticceria”, water and brewer’s yeast (compressed or active dry) but don’t fully knead the pastry.

Generally doses are the following:

1 Kg of 0 Flour type “Pasticceria”

Water 440ml

10gr yeast

 

Kneading time is quite short (around 3/4 minutes with spiral machine – speed 1)

  • Once ready the “biga” still has to be lumpy (not smooth) and should be at around 20°C
  • Water temperature should therefore be at a level that allows biga to land on this final temperature after kneading phase. Let it stand for 16-24 hours at 18-20°C, it will be ready when the center part of the pastry collapses towards the inside

After maturation, biga can be used for final pastry or it can be stored in a fridge at 4°C for further 24 hours. In this case it’s better to get it out some time before kneading it, so that it reaches its ideal final temperature. For the refresh phase we advise to use a strong flour, such as our 0 Flour Brown Type

 

 

 

 

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