alveografo molino san paolo

La forza della farina: cos’è e come si misura?

Settembre 26th, 2019 Posted by News Eventi 0 thoughts on “La forza della farina: cos’è e come si misura?”

Che la si chiami “forza”, “fattore di panificabilità” o semplicemente “W”, resta il primo valore con cui si identificano le caratteristiche di una farina.
Per chiarire cosa rappresenti, vediamo innanzi tutto da cosa è influenzata e, successivamente, quali siano gli strumenti che ci permettono di determinare il suo valore.

La farina è costituita soprattutto da amido proteine. Queste ultime sono principalmente la gliadina e la glutenina che, a contatto con l’acqua durante l’impastamento, interagiscono tra di loro formando il glutine.

  • Le gliadine conferiscono estensibilità all’impasto e permettono alla maglia glutinica formatasi, di estendersi in lievitazione senza strapparsi;
  • le glutenine conferiscono tenacità all’impasto e permettono al reticolo del glutine di intrappolare i gas prodotti durante la lievitazione aiutando a mantenere la forma del prodotto finale.

La quantità e il loro rapporto influenzano la “forza” della farina e quindi determinano proprietà differenti dell’impasto.

l’alveografo di Chopin è lo strumento utilizzato per rilevare questo importante parametro che, in gergo, viene semplicemente chiamato “W“.
alveogramma di chopinL’apparecchio analizza il comportamento di una formina piatta, fatta con un impasto di farina acqua e sale, che diventa un palloncino grazie alla spinta di aria dal basso. Registrando i parametri durante la formazione della bolla si ottiene un grafico, chiamato alveogramma, il W è la sua area.

  • l’altezza del grafico (indicata con P) ci da indicazioni sulla tenacità del glutine;
  • la lunghezza (indicata con L) sulla sua estensibilità.

 

 

Sulla base del valore W, si possono così classificare le farine:

  • W fino a 170, farine deboli, adatte per pasta frolla, tipicamente assorbono poca acqua;
  • W da 180 a 240, farine con forza media, adatte per impasti diretti con breve lievitazione;
  • W da 250 a 320, farine  di forza, adatte ad impasti indiretti, con lunga lievitazione o aggiunta di grassi nella ricetta, come nell’uso in  pasticceria;
  • W oltre 320, farine molto forti, utilizzate per grandi lievitati, impasti a lunghissima lievitazione o bighe.

La forza della farina (W) è una proprietà “meccanica” che influenza gli impasti, certamente una buona indicazione iniziale, ma è solo una delle numerose proprietà delle farine.

Per approfondire le altre caratteristiche bisogna valutare altri aspetti come l’assorbimento dell’acqua e la stabilità dell’impasto.
Entrambe queste caratteristiche vengono determinate con il farinografo di Brabender che misura la quantità di acqua assorbita sino al raggiungimento di un valore prederminato: 500 unità Brabender. Lo strumento misura anche il lasso di tempo durante il quale il valore viene mantenuto determinando, così, la stabilità dell’impasto.

I professionisti piu esigenti sanno che lo sviluppo, l’alveolatura e la colorazione di un prodotto lievitato sono legati anche all’altro componente della farina: l’amido. ReofermentografoFalling number, e amilografo sono strumenti che ci permettono di valutare sviluppo della pasta, attività delle amilasi e gelatinizzazione dell’amido.

Grazie a questi strumenti siamo in grado di produrre farine con caratteristiche e specifiche diverse adatte ad ogni esigenza di lavorazione, impegnandoci quotidianamente per garantire qualità e costanza di ogni aspetto chimico fisico e reologico.

Ad ogni impasto la sua farina. Sfogliate i nostri cataloghi per scoprire il più adatto alle vostre esigenze!

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