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Impasto Biga

marzo 2nd, 2017 Posted by Ricette 0 thoughts on “Impasto Biga”

Preparazione:

Miscelare Farina 0 Tipo Pasticceria, acqua e lievito di birra (compresso o secco attivo) ma non impastare del tutto

Generalmente le dosi sono seguenti:

  • 1 kg di  Farina tipo 0 Pasticceria (w 350)
  • Acqua 440 ml
  • 10 g di lievito.

I tempi d’impasto sono brevi (con impastatrice a spirale circa 3/4 minuti – in prima velocità)

  • La biga pronta deve avere ancora la consistenza grumosa (non liscia) e deve essere a circa + 20°C
  • L’acqua quindi deve essere a temperatura tale da consentire alla biga di raggiungere questo valore finale
    Si lascia a maturare per 16-24 ore alla temperatura di +18-20°C, e si ritiene pronta quando il centro dell’impasto collassa e cede all’interno
  • Trascorso tale periodo, la biga può essere adoperata per l’impasto finale oppure può essere conservata in frigorifero a +4° C per altre 24 ore, in questo caso conviene toglierla dal frigorifero un pò prima dell’impastamento, per far si che raggiunga la sua perfetta temperatura finale.
    Per il rinfresco successivo si consiglia di utilizzare una farina di forza tipo la nostra Farina 0 Tipo Marrone

 

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