Ricetta Pasta frolla

luglio 18th, 2017 Posted by Ricette 0 thoughts on “Ricetta Pasta frolla”

INGREDIENTI:

  • farina
  • uova
  • zucchero
  • burro
  • aromi (vanillina o scorza di limone grattugiata)

Le dosi da impiegare per fare la pasta frolla si calcolano sulla base della quantità di farina che si utilizza.

Il tipo di farina è la MOLITORIA TIPO “VERDE” perché con glutine debole ed estensibile.

A seconda della friabilità che si vuole ottenere, la quantità di burro potrà variare dal 30% al 70% sul peso della farina. Un buon compromesso sarebbe quello di utilizzarne il 50% (300gr di farina = 150gr di burro). Chiaramente a seconda dell’utilizzo che se ne dovrà fare si deciderà se mettere più o meno burro.  Il burro deve essere utilizzato a temperatura ambiente per favorire la giusta amalgama con la farina.

Più burro = maggiore friabilità

Lo zucchero da utilizzare è quello semolato e anche in questo caso il peso si calcola in funzione della farina utilizzata con percentuali che variano da un minimo del 30% fino a un massimo del 60% sul peso della farina.

Maggiore quantità di zucchero = più croccantezza della pasta frolla

Le uova infine possono essere utilizzate intere o il solo tuorlo. La differenza sta sempre nella friabilità che si otterrà . Utilizzando solo i tuorli si agirà sui grassi andando ad ottenere un impasto più friabile, mentre utilizzando anche gli albumi si otterrà un impasto più elastico e croccante.

PROCEDIMENTO:

Si distinguono due metodi di impasto:

METODO CLASSICO

Si lavora il burro con lo zucchero senza montarlo. Si aggiungono poi le uova una alla volta e successivamente la farina e gli aromi, per poi impastare il tutto con la planetaria con la frusta a gancio.

il passo successivo è quello di avvolgere la pasta formata in un foglio di pellicola e lasciarla a riposare in frigorifero. L’ottimo sarebbe per almeno 3/4 ore, ma se non si ha tutto questo tempo basteranno anche 30 minuti. Passato il tempo di riposo, si riprende la pasta per rilavorarla qualche minuto con le mani o in planetaria e stenderla con il mattarello sul piano di lavoro.

Per facilitare questa operazione si possono utilizzare due fogli di carta forno che eviteranno che la pasta si appiccichi al piano e al mattarello.