Procedimento
il mio consiglio per ottenere una rosetta veramente soffiata è di utilizzare il metodo indiretto con quasi tutta biga.
Lavorazione della biga
- farina molitoria san paolo tipo manitoba w 400 p\l 0,5 IE 64 acqua 46% lievito compresso 1%
- impasto grossolano e non definitivo
Operare un riposo o maturazione della biga da un minimo di 15 ad un massimo di 24 ore a 17\18 °.
Per quanto riguarda il rinfresco qui di seguito una ricetta che in linea di massima viene utilizzata maggiormente per questo tipo di lavorazione facendole, a semplice scopo chiarificatore, un esempio numerico e molto generico delle dosi da utilizzare:
- Biga = 30 kg
- Farina = 2 kg ( 1% sulla farina utilizzata nella preparazione della biga)
- Sale = 440 grammi ( 2 % sulla farina utilizzata)
- Malto = 110 grammi (0,5% sulla farina utilizzata) TOP1= 110 grammi (0,5% sulla farina utilizzata)
- Acqua = 3,1 litri (55% sul totale della farina il valore riportato è stato calcolato sottraendo alla quantita’ totale di acqua il quantitativo gia’ utilizzato nella preparazione della biga!)
Temperatura finale dell’impasto circa 23 gradi impastatrice a spirale 5 minuti in prima velocità e 3 minuti in seconda (indicativi dipende dalla velocita’ dell’impastatrice) cilindrare formare i pastoni da 2,8 kg ungere e coprire con plastica riposo circa 15 \ 20 minuti spezzare stampare lasciare lievitare e infornare a 240 gradi con molto vapore prima e dopo aver infornato la cottura dovrebbe venire indicativamente in 18 minuti.
