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Rosetta con Biga

Marzo 17th, 2017 Posted by Pane, Ricette 0 thoughts on “Rosetta con Biga”

Procedimento

il mio consiglio per ottenere una rosetta veramente soffiata è di utilizzare il metodo indiretto con quasi tutta biga.

Lavorazione della biga

  • farina molitoria san paolo tipo manitoba w 400 p\l 0,5 IE 64 acqua 46% lievito compresso 1%
  • impasto grossolano e non definitivo

Operare un riposo o maturazione della biga da un minimo di 15 ad un massimo di 24 ore a 17\18 °.

Per quanto riguarda il rinfresco qui di seguito una ricetta che in linea di massima viene utilizzata maggiormente per questo tipo di lavorazione facendole, a semplice scopo chiarificatore, un esempio numerico e molto generico delle dosi da utilizzare:

  • Biga = 30 kg
  • Farina = 2 kg ( 1% sulla farina utilizzata nella preparazione della biga)
  • Sale = 440 grammi ( 2 % sulla farina utilizzata)
  • Malto = 110 grammi (0,5% sulla farina utilizzata) TOP1= 110 grammi (0,5% sulla farina utilizzata)
  • Acqua = 3,1 litri (55% sul totale della farina il valore riportato è stato calcolato sottraendo alla quantita’ totale di acqua il quantitativo gia’ utilizzato nella preparazione della biga!)

Temperatura finale dell’impasto circa 23 gradi impastatrice a spirale 5 minuti in prima velocità e 3 minuti in seconda (indicativi dipende dalla velocita’ dell’impastatrice) cilindrare formare i pastoni da 2,8 kg ungere e coprire con plastica riposo circa 15 \ 20 minuti spezzare stampare lasciare lievitare e infornare a 240 gradi con molto vapore prima e dopo aver infornato la cottura dovrebbe venire indicativamente in 18 minuti.

Per questa ricetta consigliamo

impasto-la-biga-farina-0-pasticceria-molino-san-paolo

Impasto Biga

Marzo 2nd, 2017 Posted by Pane, Ricette 0 thoughts on “Impasto Biga”

Preparazione:

Miscelare Farina 0 Tipo Pasticceria, acqua e lievito di birra (compresso o secco attivo) ma non impastare del tutto

Generalmente le dosi sono seguenti:

  • 1 kg di  Farina tipo 0 Pasticceria (w 350)
  • Acqua 440 ml
  • 10 g di lievito.

I tempi d’impasto sono brevi (con impastatrice a spirale circa 3/4 minuti – in prima velocità)

  • La biga pronta deve avere ancora la consistenza grumosa (non liscia) e deve essere a circa + 20°C
  • L’acqua quindi deve essere a temperatura tale da consentire alla biga di raggiungere questo valore finale
    Si lascia a maturare per 16-24 ore alla temperatura di +18-20°C, e si ritiene pronta quando il centro dell’impasto collassa e cede all’interno
  • Trascorso tale periodo, la biga può essere adoperata per l’impasto finale oppure può essere conservata in frigorifero a +4° C per altre 24 ore, in questo caso conviene toglierla dal frigorifero un pò prima dell’impastamento, per far si che raggiunga la sua perfetta temperatura finale.
    Per il rinfresco successivo si consiglia di utilizzare una farina di forza tipo la nostra Farina 0 Tipo Marrone

 

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