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Brioche Siciliana

Novembre 16th, 2018 Posted by Dolci, Ricette 0 thoughts on “Brioche Siciliana”

Ingredienti brioches

  • 500 gr di farina TIPO PASTICCERIA
  • 500 gr di farina TIPO MANITOBA
  • 190 ml di latte
  • 190 ml di acqua
  • 30 gr di lievito di birra
  • 6 uova
  • 140 gr di burro
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 4 cucchiai di miele
  • 3 gr di vaniglia
  • 20 gr di sale

 

  1. Sciogliere il lievito di birra in una ciotola assieme a  latte, acqua e miele.

In un’ altra ciotola versare la farina, lo zucchero  5 uova intere sbattute (il restante uovo vi servirà per la lucidatura finale). Aggiungere il composto liquido a base di latte, acqua ,miele e lievito e incominciare a impastare bene il tutto a mano o con la planetaria. Unire poi la vaniglia, il sale e il burro. Impastare per una decina di minuti fino ad ottenere un composto ben incordato.

Fare riposare l’ impasto per 5 minuti e dividerlo in palline da 90 gr ciascuna.

Poi, con la mano, incidere la pallina di lato facendola roteare.

  1. Facendo roteare piano la pallina, questa si dividerà in 2 parti: una più grande, cioè la base della brioche, e una più piccola cioè il tuppo. Con due dita, fare una leggera pressione al centro della pallina più grande fino a raggiungere la base.. Adagiare la pallina più piccola sulla base schiacciando leggermente. Ripetere l’operazione per tutte le brioches.
  2. Adagiare le brioches col tuppo su una teglia rivestita di carta forno e farle lievitare per 60/90 minuti, avendo cura di coprire con cellophane l’ impasto, fino al raddoppio. Spennellare le con uovo sbattuto per lucidarle.
  3. Scaldare il forno a 180°C e infornare le brioches a forno caldo riponendo la teglia sul piano inferiore in modo che il tuppo non si bruci. Cuocerle per 15 – 20 minuti.

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Per questa ricetta consigliamo

impasto-la-biga-farina-0-pasticceria-molino-san-paolo

Impasto Biga

Marzo 2nd, 2017 Posted by Pane, Ricette 0 thoughts on “Impasto Biga”

Preparazione:

Miscelare Farina 0 Tipo Pasticceria, acqua e lievito di birra (compresso o secco attivo) ma non impastare del tutto

Generalmente le dosi sono seguenti:

  • 1 kg di  Farina tipo 0 Pasticceria (w 350)
  • Acqua 440 ml
  • 10 g di lievito.

I tempi d’impasto sono brevi (con impastatrice a spirale circa 3/4 minuti – in prima velocità)

  • La biga pronta deve avere ancora la consistenza grumosa (non liscia) e deve essere a circa + 20°C
  • L’acqua quindi deve essere a temperatura tale da consentire alla biga di raggiungere questo valore finale
    Si lascia a maturare per 16-24 ore alla temperatura di +18-20°C, e si ritiene pronta quando il centro dell’impasto collassa e cede all’interno
  • Trascorso tale periodo, la biga può essere adoperata per l’impasto finale oppure può essere conservata in frigorifero a +4° C per altre 24 ore, in questo caso conviene toglierla dal frigorifero un pò prima dell’impastamento, per far si che raggiunga la sua perfetta temperatura finale.
    Per il rinfresco successivo si consiglia di utilizzare una farina di forza tipo la nostra Farina 0 Tipo Marrone

 

Brioche-siciliana-MOLINO-SAN-PAOLO-FARINA-0-PASTICCERIA

Brioche Siciliana

Marzo 2nd, 2017 Posted by Dolci, Ricette 0 thoughts on “Brioche Siciliana”

Ingredienti

  • kg 10 Farina tipo 0 Pasticceria, w min 320
  • kg 1,9 zucchero
  • gr 700 margarina
  • gr 700 lievito birra (meglio se osmotollerante, in tal caso gr 500)
  • gr 500 tuorlo
  • gr 160 sale
  • vanillina gr qb
  • aroma burro/agrumi gr qb
  • gr 100 miglioratore con E 472 (Help)
  • lt 4,6 circa Acqua, comunque fino ad ottenimento impasto non troppo molle,liscio e asciutto.

Preparazione

  1. Impastare Farina tipo 0 Pasticceria, tuorlo e 50% di acqua, insieme a sale, miglioratore e aromi vari
  2. Aggiungere molto lentamente zucchero insieme alla rimanente parte di acqua
  3. Dopo aver raggiunto la consistenza ideale dell’impasto, (quasi finito e ben incordato) aggiungere il burro (temperatura ambiente, ma non sciolto).
  4. Lasciar puntare l’impasto per 20 min
  5. Spezzare, arrotondare e far lievitare per 60 min, circa a 30C
  6. Spennellare con albume d’uovo
  7. Cuocere a 260 C. per 6/8 min. (secondo tipologia di forno) comunque cottura breve, ad alta temperatura.
ricetta-cornetti-molino-san-paolo

Cornetti

Febbraio 21st, 2017 Posted by Dolci, Ricette 0 thoughts on “Cornetti”

Ingredienti:

  • Farina 0 Tipo Pasticceria 350 g
  • Sale 1 cucchiaino
  • Zucchero 50 g
  • Latte 320 ml
  • Lievito fresco 15 g
  • Burro a temperatura ambiente 340 g
  • Uovo sbattuto 1

Preparazione:

In una capiente ciotola setacciate la Farina 0 Tipo Pasticceria, il sale e lo zucchero e quindi formate una fontana al centro. Intiepidite il latte, scioglietevi il lievito ed un cucchiaio di farina; fate riposare finchè cominceranno a formarsi delle bolle in superficie. Versate il latte nella ciotola con la farina ed amalgamate fino a formare un’impasto soffice.
Trasferitelo su una superficie leggermente infarinata e lavoratelo per 5 minuti finchè risulterà liscio ed elastico.
Mettetelo in un recipiente infarinato, copritelo e lasciatelo riposare in un luogo caldo per circa 1 ora, finchè non sarà raddoppiato di volume.

      1. Ponete il burro tra due fogli di pellicola trasparente, tiratelo con un mattarello in un rettangolo di 20×20 cm e conservatelo in frigorifero fino al momento di utilizzarlo. Quando l’impasto sarà lievitato, sgonfiatelo, trasferitelo su una superficie infarinata e stendetelo in un rettangolo di 40×12 cm.
      2. Adagiate il rettangolo di burro sulla parte inferiore del foglio di pasta e ripiegate quest’ultimo in modo da avvolgere completamente il burro. Con le dita sigillatene bene i bordi.
      3. Ruotate l’impasto portando la piega alla vostra destra e stendetelo delicatamente in un rettangolo che abbia un lato lungo il doppio dell’altro.
        Eliminate la farina in eccesso e piegatelo in tre parti uguali come se fosse una lettera, con la parte inferiore sovrapposta a quella superiore. Avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente e refrigeratelo per 20 minuti.
      4. Estraetelo dal frigorifero e, sempre con la piega alla vostra destra, stendetelo e piegatelo ancora come indicato sopra (punto 2), mettetelo in frigorifero e ripetete l’operazione una terza volta.
      5. Tagliate l’impasto a metà. Su una superficie ben infarinata stendete ogni pezzetto e raddrizzatene i bordi con un coltello fino ad ottenere un rettangolo di 22×36 cm. Con uno stampo triangolare con la base di 18 cm ed i lati di 14 cm ritagliatelo in 6 triangoli (dovrebbero rimanervi anche due triangoli laterali).
      6. Arrotolate ogni triangolo partendo dal bordo più lungo fino ad ottenere delle mezze lune. Distribuite i croissant su una piastra da forno e spennellateli delicatamente con l’uovo sbattuto.Copriteli con della pellicola trasparente e lasciateli in frigorifero per una notte.
      7. Levate i croissant dal frigorifero e lasciateli lievitare per circa 45 minuti, finchè raddoppieranno di volume. Non cercate di accellerare il processo ponendoli in un luogo troppo caldo perchè sciogliereste il burro all’interno dell’impasto. Preriscaldate il forno a 200°.
      8. Spennellate nuovamente i croissant con un secondo strato di uovo sbattuto ed infornateli per 15-20 minuti finchè saranno ben dorati.

 

Consigli:

Suggerimenti per la preparazione dei croissant. Occorre prima di tutto evidenziare che, oltre al tempo, bisognerà lasciare una notte in frigorifero! E’ molto importante che il burro e la sfoglia abbiano la stessa consistenza prima che li stendiate insieme. Se il burro è troppo morbido fuoriuscirà mentre passate il mattarello; se è troppo duro si romperà e gli strati che formano i croissant non saranno uniformi. Questa ricetta è valida per la preparazione di 12-16 croissant.

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