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Ricetta Pasta frolla

Luglio 18th, 2017 Posted by Dolci, Ricette 0 thoughts on “Ricetta Pasta frolla”

INGREDIENTI:

  • farina
  • uova
  • zucchero
  • burro
  • aromi (vanillina o scorza di limone grattugiata)

Le dosi da impiegare per fare la pasta frolla si calcolano sulla base della quantità di farina che si utilizza.

Il tipo di farina è la MOLITORIA TIPO “VERDE” perché con glutine debole ed estensibile.

A seconda della friabilità che si vuole ottenere, la quantità di burro potrà variare dal 30% al 70% sul peso della farina. Un buon compromesso sarebbe quello di utilizzarne il 50% (300gr di farina = 150gr di burro). Chiaramente a seconda dell’utilizzo che se ne dovrà fare si deciderà se mettere più o meno burro.  Il burro deve essere utilizzato a temperatura ambiente per favorire la giusta amalgama con la farina.

Più burro = maggiore friabilità

Lo zucchero da utilizzare è quello semolato e anche in questo caso il peso si calcola in funzione della farina utilizzata con percentuali che variano da un minimo del 30% fino a un massimo del 60% sul peso della farina.

Maggiore quantità di zucchero = più croccantezza della pasta frolla

Le uova infine possono essere utilizzate intere o il solo tuorlo. La differenza sta sempre nella friabilità che si otterrà . Utilizzando solo i tuorli si agirà sui grassi andando ad ottenere un impasto più friabile, mentre utilizzando anche gli albumi si otterrà un impasto più elastico e croccante.

PROCEDIMENTO:

Si distinguono due metodi di impasto:

METODO CLASSICO

Si lavora il burro con lo zucchero senza montarlo. Si aggiungono poi le uova una alla volta e successivamente la farina e gli aromi, per poi impastare il tutto con la planetaria con la frusta a gancio.

il passo successivo è quello di avvolgere la pasta formata in un foglio di pellicola e lasciarla a riposare in frigorifero. L’ottimo sarebbe per almeno 3/4 ore, ma se non si ha tutto questo tempo basteranno anche 30 minuti. Passato il tempo di riposo, si riprende la pasta per rilavorarla qualche minuto con le mani o in planetaria e stenderla con il mattarello sul piano di lavoro.

Per facilitare questa operazione si possono utilizzare due fogli di carta forno che eviteranno che la pasta si appiccichi al piano e al mattarello.

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Grissini

Febbraio 21st, 2017 Posted by Pane, Ricette 0 thoughts on “Grissini”

Ingredienti per 32 grissini:

  • 100 ml di latte (mezzo bicchiere)
  • ½ dado di lievito di birra
  • 200 gr di Farina Tipo 00 Verde
  • 2 cucchiai d’olio
  • sale

Procedimento:

    1. Sciogli il lievito nel latte tiepido (per tiepido intendo che mettendoci un dito dentro non sembra né caldo né freddo, per chi avesse il termometro alimentare la temperatura deve quindi essere tra i 35 e i 40°).
    2. In una terrina metti la Farina Tipo 00 Verde a cratere e nel buco centrale versa il latte con il lievito, l’olio e a corona il sale.
    3. Impasta bene, a lungo, circa cinque minuti. Metti il panetto in un’altra bacinella ben cosparsa di altra farina pulita in modo che l’impasto lievitando non si appiccichi, e metti a lievitare coperto con un panno pulito in un posto caldo per 50 minuti.
    4. Successivamente dividere la pasta in tanti panetti , attenzione perché se i grissini hanno diametri troppo diversi in forno non cuoceranno omogeneamente. Stendi il panetto a mano in un rotolino abbastanza fino, e poi taglialo a metà per il lungo, dagli un’altra rotolata con il palmo della mano in modo che si assottigli e uniformi ancora e avrai così i primi due grissini.

Consiglio:

una volta suddivisa la pasta, mentre fai i rotolini, rimetti i panetti ancora da lavorare al caldo e coperti da un panno, così continueranno a lievitare. Mano mano disponi i grissini, uno in fila all’altro sulla teglia del forno coperta da carta forno, quando saranno tutti belli pronti, cospargili con un filo d’olio (l’ideale sarebbe spennellarli dolcemente con un pennellino da olio) e rimettili a lievitare per un’altra mezz’ora.
Vanno infornati a 180° per 30/40 minuti, dipende da quanto sono fini: comunque si vede che sono pronti quando saranno ben dorati e scuri.

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Cannolo di Ricotta

Febbraio 21st, 2017 Posted by Dolci, Ricette 0 thoughts on “Cannolo di Ricotta”

Ingredienti per circa 8 Cannoli:

Per le cialde

• 110 gr di Farina 00 Tipo Verde
• 15 gr di burro o strutto
• 15 gr di zucchero semolato
• 40 ml circa di vino Marsala o vino bianco secco
• 1/2 cucchiaino di cacao amaro
• 1/2 cucchiaio di aceto
• un pizzico di sale
• olio di semi, per friggere

Per il ripieno

• 400 g di ricotta di pecora
• 100g di canditi
• 100 g di gocce di cioccolato
• 180 g di zucchero
• 2 cucchiai di acqua di fior d’arancio
Occorrono dei cilindri di metallo

Preparazione:

      1. Versate a fontana sul piano di lavoro la Farina 00 Tipo Verde setacciata, ponete al centro un cucchiaio di zucchero, una presa di sale, il cacao, l’aceto, il burro e il Marsala (o il vino bianco secco) sufficiente ad ottenere una pasta consistente.
      2. Impastate il tutto, poi formate una palla. Avvolgetela nella pellicola per alimenti o in un panno e lasciatela riposare per 1 ora al fresco o nella parte bassa del frigo.
      3. Per il ripieno lavorate in una terrina la ricotta (deve essere ben asciutta) passata al setaccio con l’acqua di fior d’arancio e lo zucchero. Quando il composto sarà cremoso incorporatevi il resto degli ingredienti e mettete in frigorifero per 30 minuti.
      4. Stendete la pasta (a mano o con la macchinetta) a 2 mm. di spessore e con un tagliapasta di 8-10 cm di diametro ritagliate dei dischi. Potete anche ritagliare dei quadrati di 10 cm di lato.
      5. Utilizzate dei cannelli metallici ed avvolgete su ciascuno un disco di pasta, sovrapponendo due lembi ed unendoli con il collante così composto: 1 uovo, 2 cucchiai di farina, 1 cucchiaio d’acqua che andranno amalgamati sino ad ottenere un pastella consistente. In alternativa al collante va anche bene l’albume. Mi raccomando, nell’avvolgere i dischi di pasta fate in modo che questi non siano troppo aderenti ai cannelli metallici. Lasciate un pò di spazio in modo che i cannoli possano gonfiarsi leggermente.
      6. Friggete i cannoli in abbondante olio (non fatelo fumare) e, quando saranno di un bel colore dorato scuro, scolateli su carta assorbente e appena tiepidi sfilateli dai cannelli. Ripetete l’operazione fino ad esaurire la pasta.
      7. Farcite i cannoli con un cucchiaino da caffè o con una tasca da pasticcere con la bocchetta molto larga. I cannoli vanno farciti al momento di servirli, perché altrimenti la cialda diventa morbida in quanto assorbe l’umidità del ripieno. Se non vi è possibile farlo al momento, servitevi del cioccolato fuso per rivestire con l’aiuto di un pennello la parete interna del cannolo.
      8. Decorate ogni singolo cannolo con delle scorze d’arancia candite oppure guarnite con delle ciliegine candite. Infine spolverate con zucchero a velo.

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