Posts tagged "farina"

Torta di rose

Dicembre 16th, 2021 Posted by Dolci, Ricette 0 thoughts on “Torta di rose”

Ingredienti:

Procedimento:

Amalgamate il burro morbido con lo zucchero.
Unite le uova e la farina setacciata con il lievito.
Lavorate con la planetaria per 3 o 4 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio ed elastico.
Prendete l’impasto e lavoratelo qualche secondo per dargli la forma di una palla ripoentelo in una ciotola spennellata di burro ,copritelo con la pellicola e lasciatelo lievitare per 3 ore.

Stendete l’impasto lievitato con un mattarello fino ad ottenere un rettangolo.
Spalmate la marmellata sulla sfoglia, arrotolate sulla parte più lunga, tagliate il rotolo in 7 parti uguali e disponeteli in uno stampo foderato con carta forno.

Lasciate lievitare ,una seconda volta, per circa un’ ora e infornate a 170 gradi per 30/35 minuti nel ripiano più basso del forno (statico).

Per la ricetta e le foto ringraziamo la blogger Beatrice Corteggi @beacorte

Per questa ricetta consigliamo

Stella di pan brioche lievitata al cioccolato

Novembre 30th, 2021 Posted by Dolci, Ricette 0 thoughts on “Stella di pan brioche lievitata al cioccolato”

Ingredienti:

Procedimento:

Nella ciotola della planetaria setacciare le farine, aggiungere il lievito sbriciolato ed il latte. Iniziare ad impastare a minima velocità ed aggiungere gradualmente le uova leggermente sbattute.

Incorporare lo zucchero, gli aromi (miele e vaniglia) il sale ed il burro a pezzettini in più riprese.

Lavorare fino a creare un impasto liscio ed incordato.

Riporlo in una ciotola e farlo lievitare fino a raddoppio.

Terminata la prima lievitazione, rovesciare l’impasto su un piano da lavoro leggermente infarinato, sgonfiarlo delicatamente e dividerlo in 4 parti di ugual peso.

Stendere ogni pezzatura con un matterello  formando un cerchio con diametro  26 cm. Tutti i cerchi dovranno avere dimensione uguale.

Posizionare il primo cerchio su una teglia foderata con carta forno. Ricoprire la superficie con un terzo della crema spalmabile al cioccolato, sovrapporre un altro cerchio e spalmare ancora con crema al cioccolato. Procedere con tutti i cerchi . L’ultimo non andrà ricoperto con la crema.

Posizionare un coppa pasta al centro (oppure una coppetta od un bicchiere) con un diametro di 7/8 cm e con un coltello affilato tagliare in 16 parti uguali partendo dal centro  facendo attenzione a tagliare tutti gli strati. Prendere due parti alla volta e rigirarli a spirale su se stessi (uno in senso antiorario uno in senso orario) ed unirli alla fine formando una punta.

Coprire con pellicola alimentare e far lievitare fino a raddoppio.

Spennellare con un mix di tuorlo d’uovo e latte ed a piacere ricoprire con zucchero semolato)

Riscaldare il forno a 180 gradi modalità statico e cucinare per circa 35 minuti .

Ringraziamo Stefania Fracasso Food photographer – Content Creator @nuvoledisaporistefania per questa ricetta.

Per questa ricetta consigliamo

Girelle lievitate con mele e cannella

Novembre 30th, 2021 Posted by Dolci, Ricette 0 thoughts on “Girelle lievitate con mele e cannella”

Ingredienti per l’impasto:

Ingredienti per il ripieno:

  • 450 g di mele a piccoli pezzi
  • 100 g zucchero semolato
  • Succo di mezzo limone (filtrato)
  • 6 g di cannella in polvere (potere aumentare la dose a vostro gradimento)
  • 10 g amido di mais (maizena)

Procedimento:

Nella ciotola della planetaria setacciare le farine, aggiungere il lievito di birra, l’acqua ed il latte.

Iniziare ad impastare a minima velocità. Quando gli ingredienti si saranno amalgamati unire un uovo medio leggermente sbattuto, in seguito lo zucchero semolato.

Per ultimo incorporare in burro a temperatura ambiente, il sale e gli aromi (semi di bacca di vaniglia). Lavorare fino ad incordatura, creando un impasto liscio ed omogeneo.

Riporre in un contenitore (possibilmente quadrato) e mettere a lievitare a 26 gradi fino a raddoppio.

Nel frattempo preparare il ripieno.

Sbucciare e tagliare le mele in piccoli pezzi da circa 1 cm (ne serviranno 450 g) e metterle in un contenitore con il succo di limone, la cannella, lo zucchero semolato e l’amido di mais.

Mescolare bene e coprire.

Al termine della prima lievitazione sgonfiare delicatamente l’impasto e stendere in un rettangolo di circa 50 cm per 40 cm

Scolare il ripieno dal liquido che si sarà formato e coprire tutta la superficie dell’impasto in maniera uniforme.

Arrotolare partendo dal lato lungo formando un rotolo.

Tagliare a fette il rotolo con un coltello molto affilato con uno spessore di circa 3,5 cm

Riporre le girelle ben distanziate su delle teglie ricoperte da carta forno.

Coprire con pellicola alimentare e procedere con la seconda ed ultima lievitazione sempre fino a raddoppio. 

Preriscaldare il forno a 180 gradi modalità statico.

Spennellare ogni girella con un mix composto da un tuorlo d’uovo e un 16 g di latte e guarnire con zucchero semolato a piacere .

Cucinare per circa 30 minuti fino a doratura.

Ringraziamo Stefania Fracasso Food photographer – Content Creator @nuvoledisaporistefania per questa ricetta

 

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BLACK FRIDAY!

Novembre 17th, 2020 Posted by News Eventi 0 thoughts on “BLACK FRIDAY!”

SAVE THE DATE!

Il 27-28-29 novembre anche al Molino e Molitoria San Paolo sarà BLACK FRIDAY!
Per un tempo limitato potrete fare scorta dei nostri prodotti in confezione da 1 kg ad un prezzo ridotto acquistando direttamente dal nostro shop online!

Solo per tre giorni la nostra farina biologica, la farina 00, la farina integrale e la semola rimacinata in confezione da 1kg sono super scontate del 40% !

NON PREDERE L’OCCASIONE!

Ravioli di pesce e gamberi fatti in casa

Ottobre 23rd, 2020 Posted by Pasta, Ricette 0 thoughts on “Ravioli di pesce e gamberi fatti in casa”

INGREDIENTI

Per la pasta (dosi per quattro persone)

    • 400 gr di farina 00
    • 4 uova
    • sale

Per il ripieno

    • 300 gr di pesce
    • 250 gr di gamberi
    • vino bianco
    • timo

PROCEDIMENTO

Versate la farina setacciata a fontana sul piano di lavoro, rompete le uova al centro e aggiungete un pizzico di sale. Sbattete le uova con una forchetta incorporando via via la farina e lavorate l’impasto con le mani fino a che risulta liscio e omogeneo. Avvolgetelo in un foglio di pellicola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

Intanto occupatevi del ripieno: cuocete con un bicchiere di acqua, poco prezzemolo, un pomodoro, circa 300 gr di pesce da brodo e sfumate con del vino bianco. A fine cottura, togliete il pesce e mettetelo da parte. Nel sughetto rimasto aggiungete i gamberi sgusciati e cuoceteli per qualche minuto.
Frullate il pesce cotto con un pomodorino e una patata bollita, sale e pepe a piacere e profumatelo con le foglioline di timo: il vostro ripieno è pronto!

Prendete nuovamente la pasta fresca, e stendetela fino a che non avrà raggiunto lo spessore di 1 mm. Dividete la sfoglia in due parti uguali e prendete uno stampo per ravioli; una volta realizzate le forme, farcitele con un cucchiaio di ripieno e sigillateli spennellando i bordi con dell’acqua così da far aderire le due sfoglie al meglio.

A questo punto cuocete in acqua salata bollente finché non verranno a galla (ci vorranno pochi minuti!).
Per il condimento potete optare per un classico sugo al pomodoro o saltare i ravioli in padella con un pò di burro o olio.

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decorticazione del grano

La decorticazione del grano duro: cosa è e come la realizziamo

Dicembre 13th, 2019 Posted by News Eventi 0 thoughts on “La decorticazione del grano duro: cosa è e come la realizziamo”

Un primo, fondamentale, passaggio nella pulitura del grano è la decorticazione. Scopriamo insieme cosa è e perché rende le nostre farine dei prodotti salubri e sicuri.
Mentre in passato si macinava il grano e successivamente si rimuoveva la crusca dal prodotto molito, con la decorticazione del grano duro si procede in senso inverso, eliminando gli strati più esterni prima della molitura. Una piccola rivoluzione che ha portato grandi vantaggi su più fronti: da quello produttivo a quello della sicurezza igienico – sanitaria.
La decorticazione del grano duro è una novità relativamente recente nel processo molitorio: è stata introdotta circa venti anni fa e consiste, come anticipato, nella rimozione selettiva e sequenziale degli strati esterni della cariosside. Ponendosi a monte del processo produttivo della farina, si configura come un trattamento preventivo del grano che serve ad eliminare buona parte della crusca e delle impurità su di essa presenti, prima di procedere alla macinazione.

Senza entrare troppo nel dettaglio, la decorticatrice è dotata di mole in movimento che con le loro superfici ruvide, “grattano” il chicco che passa attraverso il macchinario entrando da un lato ed uscendo dall’altro. Attorno alle mole si trova un involucro cilindrico forato: il mantello, che permette l’allontanamento della crusca verso un filtro di raccolta esterno, con l’ausilio di flussi d’aria che la sollevano e la spingono verso di esso.

Nel nostro Mulino di Palazzolo Acreide abbiamo quattro decorticatrici ed effettuiamo una “decorticazione a due passaggi” che ci permette di effettuare una abrasione della superficie più efficace e più delicata rispetto a quella che si otterrebbe con un unico passaggio.

Quali vantaggi derivano dalla decorticazione del grano duro?

I vantaggi apportati da questi strumenti sono molteplici e su più fronti:

·        Sicurezza igienico sanitaria. Il primo e più importante effetto della decorticazione è ottenere delle farine sicure prive di residui nocivi che possono accumularsi sulla parte più esterna del grano. L’abrasione degli strati superficiali di crusca, infatti, ci permette di abbattere la carica batterica ed eliminare i residui di fitofarmaci eventualmente utilizzati nella coltivazione del grano.
Riduce in maniera considerevole, altresì, anche i livelli di metalli pesanti, pesticidi e della micotossina Don, che potrebbero essersi accumulati sul pericarpo.

·        Abbattendo la quantità di grano non lavorabile per dimensioni o struttura, questo processo ci consente di ridurre gli sprechi, permettendoci di compiere un ulteriore passo verso la eco-sostenibilità della produzione.

·        Riduzione significativa di quelle che in gergo vengono definite “ceneri”, ovvero quelle componenti della farina che rimangono integre dopo una carbonizzazione di almeno 6 ore ad una temperatura di circa 600°C. 

La tecnologia al servizio della qualità, questa è la scelta che facciamo ogni giorno.

panificio grotticelle zeppole di san martino

Zeppole di San Martino, una golosità per tutti i palati

Novembre 11th, 2019 Posted by News Eventi 0 thoughts on “Zeppole di San Martino, una golosità per tutti i palati”

Zeppole e crespelle riscuotono ogni anno grande successo tra grandi e piccini. Abbiamo intervistato chi le fa da tanti anni, per portarvi dietro le quinte dei dolci più golosi di novembre.

San Martino arriva ogni anno portando con sé la magia della storia dell’uomo buono che regalò il suo mantello a chi ne aveva più bisogno; l’estate di San Martino è in Sicilia in pieno autunnoun piccolo ritorno fedele della bella stagione, che ogni anno accompagna la festa, insieme al profumo invitante e goloso di crespelle e zeppole che si diffonde per le strade.
In Sicilia non è davvero San Martino senza che le golose palline sfrigolanti accompagnino la tavola delle feste: l’11 novembre segna l’apice di una produzione che in realtà dura per circa 50 giorni, come ci raccontano al Panificio Grotticelle (via Necropoli Grotticelle 42, Siracusa), dove siamo andati a scoprire la produzione di questi dolci golosi.

zeppole di san martini sicilia

“Cominciamo ogni anno l’1 ottobre -racconta Salvo Abruzzo, il titolare- e terminiamo la settimana dopo San Martino. L’11 novembre è il picco di produzione, perché proprio tutti vogliono partecipare alla festa assaggiando il dolce tipico della tradizione”.
Tante le varianti, da quelle semplici croccanti dei granelli di zucchero, a quelle farcite con ingredienti salati come le acciughe, per arrivare poi alle preferite dai più golosi: ricotta, nutella e pistacchio.
Dolci semplici e gustosi, dietro cui però c’è un lungo processo di preparazione e, soprattutto, la capacità di scegliere e lavorare gli ingredienti nel modo migliore:”Si parte da una buona lievitazione -ci racconta Maurizio Zappaloro, 35 anni diesperienza nelle mani- che dura almeno 8 ore. L’impasto è ad alta idratazione, per cui serve grande capacità di maneggiarlo, di riconoscere la maturazione giusta e di intervenire, formando le palline per la frittura. Un alleato indispensabile è di certo la farina. Per le zeppole usiamo solo la farina Molitoria San Paolo, soprattutto la 00 con una piccola aggiunta di semola rimacinata di grano duro. Capisco che è la farina giusta perché la pasta risulta morbida ma allo stesso tempo elastica, lavorarla è un piacere e la resa è superba”.

farine molino molitoria San Paolo
Mentre la fila si allunga a sera per fare il piano di dolcezze, intanto, il panificio Grotticelle sforna molte altre bontà: il profumo del pane caldo accende i sensi, insieme a quello dei dolci e delle pizze. Anche qui le farine del Molino e della Molitoria San Paolo sono quelle preferite, soprattutto per gli impasti particolari. I panini morbidi, ad esempio, sono impastati sempre con la 00, mentre per le pizze alla pala la miscela Crispy è la scelta vincente per un risultato che sia  croccante. “Posso affermare senza timore di essere smentito- conferma Salvo Abruzzo- che la farina 00 della Molitoria San Paolo è la migliore che abbia provato in 13 anni per questo tipo di panini; ci accorgiamo già dalla lavorazione della sua struttura capace di dare morbidezza e sofficità”.
Tra un assaggio croccante e uno dolce, la festa scivola via lasciando la sensazione che è già cominciato il conto alla rovescia per il prossimo anno, quando l’11 novembre porterà di nuovo con sé l’odore goloso delle zeppole.

Buon San Martino a tutti!

pizzeria red lions augusta

Red Lions, la pizzeria del “Principino”

Ottobre 11th, 2019 Posted by News Eventi 0 thoughts on “Red Lions, la pizzeria del “Principino””

Continua il nostro viaggio attraverso quelle fucine di sapori, in cui artigiani del gusto trasformano le nostre farine in golosità che conquistano il cuore ed il palato di chi li assaggia.
Risaliamo lungo la costa fino ad Augusta per conoscere “il Principino’”, al secolo Pippo Paolini, che ci racconta della sua passione per la pizza, tra curiosità e sperimentazione, alla costante ricerca di materie prime che rendano le sue pizze indimenticabili.

“La pizza o la ami o la odi perché i sacrifici sono così tanti che se non la si ama, si lascia perdere”

pippo paolini il principinoLa storia d’amore tra Pippo e la pizza inizia tanti anni fa quando, ancora ragazzino, diventa apprendista di uno dei primi pizzaioli di Siracusa e prosegue fino ad oggi nella pizzeria di famiglia: Red Lions.
La passione per gli impasti deve essere impressa nei geni della famiglia Paolini, visto che la nuova generazione ha seguito le orme del padre:
Armando si occupa della sala e Lino è pizzaiolo come il papà, dal quale ha anche ereditato lo spirito agonistico, conquistando il mondiale nel 2017.

“La pizza è il piatto del domani”

Questa fu l’intuizione del padre, che spinse Pippo a frequentare la Scuola della Pizza a Caorle dove, ci racconta, “Imparai a fare la PIZZA, -sottolinea- perché qui in Sicilia esistevano solo tre farine: la semola, la 00 e la manitoba, non si facevano lunghe lievitazioni né si parlava di maturazione”. Tornò in Sicilia e cominciò a mettere in pratica le nuove tecniche nel ristorante-pizzeria di famiglia: “La Nuova Golena”.
Da lì in poi, i progetti in cui Pippo si è lanciato sono stati molti e di vario tipo ma tutti legati dallo stesso obiettivo: le scuole di pizzeria in Brasile, l’impegno nell’Associazione Pizzaioli Italiani le vittorie ai campionati di pizza italiani, europei e gli otto campionati mondiali di cui due vinti nel 1998 e 2001.

Cosa è cambiato, nel mondo della pizza, in tutti questi anni?
Mentre Pippo risponde emerge la sua anima da istruttore, “Tre aspetti chiave: le scuole di pizza che diffondono le conoscenze tecniche in materia di lievitazioni, di produzione e di scelta delle materie prime; le aziende che offrono prodotti sempre più adatti a questo lavoro; le farine, sempre più rispondenti alle esigenze dei professionisti. Perché per produrre una pizza di qualità serve una farina che abbia le caratteristiche tecniche adatte”.farine per pizza siracusa taormina ibla
Ed è la continua ricerca e voglia di migliorarsi che crea l’affinità con la Molitoria San Paolo, spiega: “Li conoscevo da tanto tempo e li ho scelti perché si perfezionano sempre, sono sempre alla ricerca di evoluzioni tecniche ed è questo quello che ripaga nel lavoro.
Le farine della Molitoria San Paolo permettono di sperimentare con le idratazioni e con le lievitazioni e ci consentono di far maturare i nostri impasti sei giorni in frigo ottenendo una pizza estremamente leggera e digeribile, alveolata nei bordi e della giusta consistenza”.

Una pizza da re, anzi … da Principino!

alveografo molino san paolo

La forza della farina: cos’è e come si misura?

Settembre 26th, 2019 Posted by News Eventi 0 thoughts on “La forza della farina: cos’è e come si misura?”

Che la si chiami “forza”, “fattore di panificabilità” o semplicemente “W”, resta il primo valore con cui si identificano le caratteristiche di una farina.
Per chiarire cosa rappresenti, vediamo innanzi tutto da cosa è influenzata e, successivamente, quali siano gli strumenti che ci permettono di determinare il suo valore.

La farina è costituita soprattutto da amido proteine. Queste ultime sono principalmente la gliadina e la glutenina che, a contatto con l’acqua durante l’impastamento, interagiscono tra di loro formando il glutine.

  • Le gliadine conferiscono estensibilità all’impasto e permettono alla maglia glutinica formatasi, di estendersi in lievitazione senza strapparsi;
  • le glutenine conferiscono tenacità all’impasto e permettono al reticolo del glutine di intrappolare i gas prodotti durante la lievitazione aiutando a mantenere la forma del prodotto finale.

La quantità e il loro rapporto influenzano la “forza” della farina e quindi determinano proprietà differenti dell’impasto.

l’alveografo di Chopin è lo strumento utilizzato per rilevare questo importante parametro che, in gergo, viene semplicemente chiamato “W“.
alveogramma di chopinL’apparecchio analizza il comportamento di una formina piatta, fatta con un impasto di farina acqua e sale, che diventa un palloncino grazie alla spinta di aria dal basso. Registrando i parametri durante la formazione della bolla si ottiene un grafico, chiamato alveogramma, il W è la sua area.

  • l’altezza del grafico (indicata con P) ci da indicazioni sulla tenacità del glutine;
  • la lunghezza (indicata con L) sulla sua estensibilità.

 

 

Sulla base del valore W, si possono così classificare le farine:

  • W fino a 170, farine deboli, adatte per pasta frolla, tipicamente assorbono poca acqua;
  • W da 180 a 240, farine con forza media, adatte per impasti diretti con breve lievitazione;
  • W da 250 a 320, farine  di forza, adatte ad impasti indiretti, con lunga lievitazione o aggiunta di grassi nella ricetta, come nell’uso in  pasticceria;
  • W oltre 320, farine molto forti, utilizzate per grandi lievitati, impasti a lunghissima lievitazione o bighe.

La forza della farina (W) è una proprietà “meccanica” che influenza gli impasti, certamente una buona indicazione iniziale, ma è solo una delle numerose proprietà delle farine.

Per approfondire le altre caratteristiche bisogna valutare altri aspetti come l’assorbimento dell’acqua e la stabilità dell’impasto.
Entrambe queste caratteristiche vengono determinate con il farinografo di Brabender che misura la quantità di acqua assorbita sino al raggiungimento di un valore prederminato: 500 unità Brabender. Lo strumento misura anche il lasso di tempo durante il quale il valore viene mantenuto determinando, così, la stabilità dell’impasto.

I professionisti piu esigenti sanno che lo sviluppo, l’alveolatura e la colorazione di un prodotto lievitato sono legati anche all’altro componente della farina: l’amido. ReofermentografoFalling number, e amilografo sono strumenti che ci permettono di valutare sviluppo della pasta, attività delle amilasi e gelatinizzazione dell’amido.

Grazie a questi strumenti siamo in grado di produrre farine con caratteristiche e specifiche diverse adatte ad ogni esigenza di lavorazione, impegnandoci quotidianamente per garantire qualità e costanza di ogni aspetto chimico fisico e reologico.

Ad ogni impasto la sua farina. Sfogliate i nostri cataloghi per scoprire il più adatto alle vostre esigenze!

alfio neri siracusa molino san paolo

Alfio Neri e l’arte bianca della pasticceria

Settembre 19th, 2019 Posted by News Eventi 0 thoughts on “Alfio Neri e l’arte bianca della pasticceria”

Le farine San Paolo nei dolci della storica pasticceria siracusana, raccontate dal titolare Franco: ”Garanzia di qualità nel tempo”.
Da oggi inizia un viaggio a tappe per raccontarvi il nostro lavoro e i nostri prodotti attraverso i testimonial migliori che potessimo scegliere: i nostri clienti, che da anni usano le farine San Paolo per le loro realizzazioni dolci e salate.

La prima tappa la facciamo nella pasticceria “Alfio Neri” di Siracusa. Un’attività famosa per le golosità che produce e per la grande forza comunicativa del suo brand.

“Noi facciamo prodotti, non facciamo scontrini”.

La filosofia della storica pasticceria siracusana “Alfio Neri” è riassunta in queste paroledal sapore marziale, dal titolare Franco. La storia del Mokambo, fondato dal padre Alfio, del resto, è leggenda in città, grazie alla bontà dei prodotti e alla creatività che ha sempre distinto la comunicazione con il cliente.
Oggi i fratelli Franco e Massimo presidiano la tradizione dolciaria del territorio con le loro creazioni, che raccontano l’anima dell’artigianalità in ogni gesto.

Il segreto? Franco sventola le cinque dita: “Qui si lavora solo con le mani. Essere artigianali vuol dire lavorare con gli arti, non ce lo dimentichiamo”.

All’artigianalità si unisce l’estro e la creatività di un’indole che nella pasticceria porta un pensiero culturale avanzato e che fa dei dolci un momento di pienezza e di benessere, ma anche di identificazione con i luoghi e i territori. Come la “cannoloterapia” che ha appassionato seguito da ogni parte dell’Italia (e del mondo): un morso di bontà che diventa una vera e propria cura di bellezza e benessere.

L’obiettivo è quello di riproporre in ogni morso o sorso il gusto del perfetto connubio tra artigianalità e innovazione. “Per farlo teniamo sempre ben presente l’idea di ‘prodotto’ a cui vogliamo associare il nostro nome- conferma Franco-. Un’esperienza unica e indimenticabile, che comincia da una scelta accurata della materia prima.

Per noi la farina rappresenta il nostro primo ambasciatore. Lavoriamo da anni con i prodotti del Molino San Paolo perché è garanzia di qualità e di sicurezza alimentare.
La vasta gamma delle loro farine ci consente di sperimentare e di fare avanzamenti continui sulle nostre ricette, mantenendo allo stesso tempo la garanzia di ottima resa nel tempo: caratteristiche essenziali per noi, che lavoriamo con passione ogni giorno. Sì, perché noi
non facciamo scontrini, ma facciamo prodotti. Ecco perché Alfio Neri è da sempre una garanzia di bontà e qualità”.

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