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decorticazione del grano

La decorticazione del grano duro: cosa è e come la realizziamo

Dicembre 13th, 2019 Posted by News Eventi 0 thoughts on “La decorticazione del grano duro: cosa è e come la realizziamo”

Un primo, fondamentale, passaggio nella pulitura del grano è la decorticazione. Scopriamo insieme cosa è e perché rende le nostre farine dei prodotti salubri e sicuri.
Mentre in passato si macinava il grano e successivamente si rimuoveva la crusca dal prodotto molito, con la decorticazione del grano duro si procede in senso inverso, eliminando gli strati più esterni prima della molitura. Una piccola rivoluzione che ha portato grandi vantaggi su più fronti: da quello produttivo a quello della sicurezza igienico – sanitaria.
La decorticazione del grano duro è una novità relativamente recente nel processo molitorio: è stata introdotta circa venti anni fa e consiste, come anticipato, nella rimozione selettiva e sequenziale degli strati esterni della cariosside. Ponendosi a monte del processo produttivo della farina, si configura come un trattamento preventivo del grano che serve ad eliminare buona parte della crusca e delle impurità su di essa presenti, prima di procedere alla macinazione.

Senza entrare troppo nel dettaglio, la decorticatrice è dotata di mole in movimento che con le loro superfici ruvide, “grattano” il chicco che passa attraverso il macchinario entrando da un lato ed uscendo dall’altro. Attorno alle mole si trova un involucro cilindrico forato: il mantello, che permette l’allontanamento della crusca verso un filtro di raccolta esterno, con l’ausilio di flussi d’aria che la sollevano e la spingono verso di esso.

Nel nostro Mulino di Palazzolo Acreide abbiamo quattro decorticatrici ed effettuiamo una “decorticazione a due passaggi” che ci permette di effettuare una abrasione della superficie più efficace e più delicata rispetto a quella che si otterrebbe con un unico passaggio.

Quali vantaggi derivano dalla decorticazione del grano duro?

I vantaggi apportati da questi strumenti sono molteplici e su più fronti:

·        Sicurezza igienico sanitaria. Il primo e più importante effetto della decorticazione è ottenere delle farine sicure prive di residui nocivi che possono accumularsi sulla parte più esterna del grano. L’abrasione degli strati superficiali di crusca, infatti, ci permette di abbattere la carica batterica ed eliminare i residui di fitofarmaci eventualmente utilizzati nella coltivazione del grano.
Riduce in maniera considerevole, altresì, anche i livelli di metalli pesanti, pesticidi e della micotossina Don, che potrebbero essersi accumulati sul pericarpo.

·        Abbattendo la quantità di grano non lavorabile per dimensioni o struttura, questo processo ci consente di ridurre gli sprechi, permettendoci di compiere un ulteriore passo verso la eco-sostenibilità della produzione.

·        Riduzione significativa di quelle che in gergo vengono definite “ceneri”, ovvero quelle componenti della farina che rimangono integre dopo una carbonizzazione di almeno 6 ore ad una temperatura di circa 600°C. 

La tecnologia al servizio della qualità, questa è la scelta che facciamo ogni giorno.

panificio grotticelle zeppole di san martino

Zeppole di San Martino, una golosità per tutti i palati

Novembre 11th, 2019 Posted by News Eventi 0 thoughts on “Zeppole di San Martino, una golosità per tutti i palati”

Zeppole e crespelle riscuotono ogni anno grande successo tra grandi e piccini. Abbiamo intervistato chi le fa da tanti anni, per portarvi dietro le quinte dei dolci più golosi di novembre.

San Martino arriva ogni anno portando con sé la magia della storia dell’uomo buono che regalò il suo mantello a chi ne aveva più bisogno; l’estate di San Martino è in Sicilia in pieno autunnoun piccolo ritorno fedele della bella stagione, che ogni anno accompagna la festa, insieme al profumo invitante e goloso di crespelle e zeppole che si diffonde per le strade.
In Sicilia non è davvero San Martino senza che le golose palline sfrigolanti accompagnino la tavola delle feste: l’11 novembre segna l’apice di una produzione che in realtà dura per circa 50 giorni, come ci raccontano al Panificio Grotticelle (via Necropoli Grotticelle 42, Siracusa), dove siamo andati a scoprire la produzione di questi dolci golosi.

zeppole di san martini sicilia

“Cominciamo ogni anno l’1 ottobre -racconta Salvo Abruzzo, il titolare- e terminiamo la settimana dopo San Martino. L’11 novembre è il picco di produzione, perché proprio tutti vogliono partecipare alla festa assaggiando il dolce tipico della tradizione”.
Tante le varianti, da quelle semplici croccanti dei granelli di zucchero, a quelle farcite con ingredienti salati come le acciughe, per arrivare poi alle preferite dai più golosi: ricotta, nutella e pistacchio.
Dolci semplici e gustosi, dietro cui però c’è un lungo processo di preparazione e, soprattutto, la capacità di scegliere e lavorare gli ingredienti nel modo migliore:”Si parte da una buona lievitazione -ci racconta Maurizio Zappaloro, 35 anni diesperienza nelle mani- che dura almeno 8 ore. L’impasto è ad alta idratazione, per cui serve grande capacità di maneggiarlo, di riconoscere la maturazione giusta e di intervenire, formando le palline per la frittura. Un alleato indispensabile è di certo la farina. Per le zeppole usiamo solo la farina Molitoria San Paolo, soprattutto la 00 con una piccola aggiunta di semola rimacinata di grano duro. Capisco che è la farina giusta perché la pasta risulta morbida ma allo stesso tempo elastica, lavorarla è un piacere e la resa è superba”.

farine molino molitoria San Paolo
Mentre la fila si allunga a sera per fare il piano di dolcezze, intanto, il panificio Grotticelle sforna molte altre bontà: il profumo del pane caldo accende i sensi, insieme a quello dei dolci e delle pizze. Anche qui le farine del Molino e della Molitoria San Paolo sono quelle preferite, soprattutto per gli impasti particolari. I panini morbidi, ad esempio, sono impastati sempre con la 00, mentre per le pizze alla pala la miscela Crispy è la scelta vincente per un risultato che sia  croccante. “Posso affermare senza timore di essere smentito- conferma Salvo Abruzzo- che la farina 00 della Molitoria San Paolo è la migliore che abbia provato in 13 anni per questo tipo di panini; ci accorgiamo già dalla lavorazione della sua struttura capace di dare morbidezza e sofficità”.
Tra un assaggio croccante e uno dolce, la festa scivola via lasciando la sensazione che è già cominciato il conto alla rovescia per il prossimo anno, quando l’11 novembre porterà di nuovo con sé l’odore goloso delle zeppole.

Buon San Martino a tutti!

pizzeria red lions augusta

Red Lions, la pizzeria del “Principino”

Ottobre 11th, 2019 Posted by News Eventi 0 thoughts on “Red Lions, la pizzeria del “Principino””

Continua il nostro viaggio attraverso quelle fucine di sapori, in cui artigiani del gusto trasformano le nostre farine in golosità che conquistano il cuore ed il palato di chi li assaggia.
Risaliamo lungo la costa fino ad Augusta per conoscere “il Principino’”, al secolo Pippo Paolini, che ci racconta della sua passione per la pizza, tra curiosità e sperimentazione, alla costante ricerca di materie prime che rendano le sue pizze indimenticabili.

“La pizza o la ami o la odi perché i sacrifici sono così tanti che se non la si ama, si lascia perdere”

pippo paolini il principinoLa storia d’amore tra Pippo e la pizza inizia tanti anni fa quando, ancora ragazzino, diventa apprendista di uno dei primi pizzaioli di Siracusa e prosegue fino ad oggi nella pizzeria di famiglia: Red Lions.
La passione per gli impasti deve essere impressa nei geni della famiglia Paolini, visto che la nuova generazione ha seguito le orme del padre:
Armando si occupa della sala e Lino è pizzaiolo come il papà, dal quale ha anche ereditato lo spirito agonistico, conquistando il mondiale nel 2017.

“La pizza è il piatto del domani”

Questa fu l’intuizione del padre, che spinse Pippo a frequentare la Scuola della Pizza a Caorle dove, ci racconta, “Imparai a fare la PIZZA, -sottolinea- perché qui in Sicilia esistevano solo tre farine: la semola, la 00 e la manitoba, non si facevano lunghe lievitazioni né si parlava di maturazione”. Tornò in Sicilia e cominciò a mettere in pratica le nuove tecniche nel ristorante-pizzeria di famiglia: “La Nuova Golena”.
Da lì in poi, i progetti in cui Pippo si è lanciato sono stati molti e di vario tipo ma tutti legati dallo stesso obiettivo: le scuole di pizzeria in Brasile, l’impegno nell’Associazione Pizzaioli Italiani le vittorie ai campionati di pizza italiani, europei e gli otto campionati mondiali di cui due vinti nel 1998 e 2001.

Cosa è cambiato, nel mondo della pizza, in tutti questi anni?
Mentre Pippo risponde emerge la sua anima da istruttore, “Tre aspetti chiave: le scuole di pizza che diffondono le conoscenze tecniche in materia di lievitazioni, di produzione e di scelta delle materie prime; le aziende che offrono prodotti sempre più adatti a questo lavoro; le farine, sempre più rispondenti alle esigenze dei professionisti. Perché per produrre una pizza di qualità serve una farina che abbia le caratteristiche tecniche adatte”.farine per pizza siracusa taormina ibla
Ed è la continua ricerca e voglia di migliorarsi che crea l’affinità con la Molitoria San Paolo, spiega: “Li conoscevo da tanto tempo e li ho scelti perché si perfezionano sempre, sono sempre alla ricerca di evoluzioni tecniche ed è questo quello che ripaga nel lavoro.
Le farine della Molitoria San Paolo permettono di sperimentare con le idratazioni e con le lievitazioni e ci consentono di far maturare i nostri impasti sei giorni in frigo ottenendo una pizza estremamente leggera e digeribile, alveolata nei bordi e della giusta consistenza”.

Una pizza da re, anzi … da Principino!

alveografo molino san paolo

La forza della farina: cos’è e come si misura?

Settembre 26th, 2019 Posted by News Eventi 1 thought on “La forza della farina: cos’è e come si misura?”

Che la si chiami “forza”, “fattore di panificabilità” o semplicemente “W”, resta il primo valore con cui si identificano le caratteristiche di una farina.
Per chiarire cosa rappresenti, vediamo innanzi tutto da cosa è influenzata e, successivamente, quali siano gli strumenti che ci permettono di determinare il suo valore.

La farina è costituita soprattutto da amido proteine. Queste ultime sono principalmente la gliadina e la glutenina che, a contatto con l’acqua durante l’impastamento, interagiscono tra di loro formando il glutine.

  • Le gliadine conferiscono estensibilità all’impasto e permettono alla maglia glutinica formatasi, di estendersi in lievitazione senza strapparsi;
  • le glutenine conferiscono tenacità all’impasto e permettono al reticolo del glutine di intrappolare i gas prodotti durante la lievitazione aiutando a mantenere la forma del prodotto finale.

La quantità e il loro rapporto influenzano la “forza” della farina e quindi determinano proprietà differenti dell’impasto.

l’alveografo di Chopin è lo strumento utilizzato per rilevare questo importante parametro che, in gergo, viene semplicemente chiamato “W“.
alveogramma di chopinL’apparecchio analizza il comportamento di una formina piatta, fatta con un impasto di farina acqua e sale, che diventa un palloncino grazie alla spinta di aria dal basso. Registrando i parametri durante la formazione della bolla si ottiene un grafico, chiamato alveogramma, il W è la sua area.

  • l’altezza del grafico (indicata con P) ci da indicazioni sulla tenacità del glutine;
  • la lunghezza (indicata con L) sulla sua estensibilità.

 

 

Sulla base del valore W, si possono così classificare le farine:

  • W fino a 170, farine deboli, adatte per pasta frolla, tipicamente assorbono poca acqua;
  • W da 180 a 240, farine con forza media, adatte per impasti diretti con breve lievitazione;
  • W da 250 a 320, farine  di forza, adatte ad impasti indiretti, con lunga lievitazione o aggiunta di grassi nella ricetta, come nell’uso in  pasticceria;
  • W oltre 320, farine molto forti, utilizzate per grandi lievitati, impasti a lunghissima lievitazione o bighe.

La forza della farina (W) è una proprietà “meccanica” che influenza gli impasti, certamente una buona indicazione iniziale, ma è solo una delle numerose proprietà delle farine.

Per approfondire le altre caratteristiche bisogna valutare altri aspetti come l’assorbimento dell’acqua e la stabilità dell’impasto.
Entrambe queste caratteristiche vengono determinate con il farinografo di Brabender che misura la quantità di acqua assorbita sino al raggiungimento di un valore prederminato: 500 unità Brabender. Lo strumento misura anche il lasso di tempo durante il quale il valore viene mantenuto determinando, così, la stabilità dell’impasto.

I professionisti piu esigenti sanno che lo sviluppo, l’alveolatura e la colorazione di un prodotto lievitato sono legati anche all’altro componente della farina: l’amido. ReofermentografoFalling number, e amilografo sono strumenti che ci permettono di valutare sviluppo della pasta, attività delle amilasi e gelatinizzazione dell’amido.

Grazie a questi strumenti siamo in grado di produrre farine con caratteristiche e specifiche diverse adatte ad ogni esigenza di lavorazione, impegnandoci quotidianamente per garantire qualità e costanza di ogni aspetto chimico fisico e reologico.

Ad ogni impasto la sua farina. Sfogliate i nostri cataloghi per scoprire il più adatto alle vostre esigenze!

alfio neri siracusa molino san paolo

Alfio Neri e l’arte bianca della pasticceria

Settembre 19th, 2019 Posted by News Eventi 0 thoughts on “Alfio Neri e l’arte bianca della pasticceria”

Le farine San Paolo nei dolci della storica pasticceria siracusana, raccontate dal titolare Franco: ”Garanzia di qualità nel tempo”.
Da oggi inizia un viaggio a tappe per raccontarvi il nostro lavoro e i nostri prodotti attraverso i testimonial migliori che potessimo scegliere: i nostri clienti, che da anni usano le farine San Paolo per le loro realizzazioni dolci e salate.

La prima tappa la facciamo nella pasticceria “Alfio Neri” di Siracusa. Un’attività famosa per le golosità che produce e per la grande forza comunicativa del suo brand.

“Noi facciamo prodotti, non facciamo scontrini”.

La filosofia della storica pasticceria siracusana “Alfio Neri” è riassunta in queste paroledal sapore marziale, dal titolare Franco. La storia del Mokambo, fondato dal padre Alfio, del resto, è leggenda in città, grazie alla bontà dei prodotti e alla creatività che ha sempre distinto la comunicazione con il cliente.
Oggi i fratelli Franco e Massimo presidiano la tradizione dolciaria del territorio con le loro creazioni, che raccontano l’anima dell’artigianalità in ogni gesto.

Il segreto? Franco sventola le cinque dita: “Qui si lavora solo con le mani. Essere artigianali vuol dire lavorare con gli arti, non ce lo dimentichiamo”.

All’artigianalità si unisce l’estro e la creatività di un’indole che nella pasticceria porta un pensiero culturale avanzato e che fa dei dolci un momento di pienezza e di benessere, ma anche di identificazione con i luoghi e i territori. Come la “cannoloterapia” che ha appassionato seguito da ogni parte dell’Italia (e del mondo): un morso di bontà che diventa una vera e propria cura di bellezza e benessere.

L’obiettivo è quello di riproporre in ogni morso o sorso il gusto del perfetto connubio tra artigianalità e innovazione. “Per farlo teniamo sempre ben presente l’idea di ‘prodotto’ a cui vogliamo associare il nostro nome- conferma Franco-. Un’esperienza unica e indimenticabile, che comincia da una scelta accurata della materia prima.

Per noi la farina rappresenta il nostro primo ambasciatore. Lavoriamo da anni con i prodotti del Molino San Paolo perché è garanzia di qualità e di sicurezza alimentare.
La vasta gamma delle loro farine ci consente di sperimentare e di fare avanzamenti continui sulle nostre ricette, mantenendo allo stesso tempo la garanzia di ottima resa nel tempo: caratteristiche essenziali per noi, che lavoriamo con passione ogni giorno. Sì, perché noi
non facciamo scontrini, ma facciamo prodotti. Ecco perché Alfio Neri è da sempre una garanzia di bontà e qualità”.

molitoria San Paolo su Parola di pollice Verde

Mulino San Paolo su Parola di Pollice Verde: storie del territorio che diventano storie di un pezzo d’Italia

Luglio 9th, 2019 Posted by News Eventi 0 thoughts on “Mulino San Paolo su Parola di Pollice Verde: storie del territorio che diventano storie di un pezzo d’Italia”

Domenica 8 giugno Mulino San Paolo ha incontrato l’Italia su Rete 4: grazie alla trasmissione “Parola di Pollice Verde”, condotta da Luca Sardella, le nostre storie di grano, farina e Sicilia sono state un momento di racconto di una parte del Sud Italia.
Cambiano le forme di comunicazione, si aggiungono nuovi canali per raggiungere il grande pubblico, ma ritrovarsi sul piccolo schermo rimane sempre un momento emozionante!

Lo è stato per noi con la visita di Luca Sardella e di tutto lo staff di “Parola di Pollice Verde”, la trasmissione che racconta scorci e storie di Italia partendo dai territori. Siamo stati felici di essere testimoni e ambasciatori del nostro territorio, il sud est siciliano, raccontando la storia del nostro mulino e il lavoro che svolgiamo con passione e impegno.

Insieme alle telecamere di “Parola di pollice Verde” abbiamo ripercorso tutte le fasi di produzione della farina partendo dall’ingrediente principale: il territorio che ci consente oggi di lavorare con il grano siciliano come valore di identità, ma anche di qualità.

Abbiamo raccontato “l’arte bianca” ripercorrendo ogni fase di lavorazione all’interno del nostro stabilimento di Palazzolo Acreide, in provincia di Siracusa, abbiamo mostrato tutti i passaggi che trasformano il chicco in farina che raggiunge la tavola del consumatore.

Ogni fase di produzione è una piccola tappa del viaggio

Ogni strumento utilizzato è un prezioso alleato che ci consente di produrre mantenendo saldi i principi che animano il nostro lavoro: tutela della salute del consumatore, valorizzazione dei prodotti di qualità e rispetto per la materia prima. La simpatia di Luca Sardella ha reso questo viaggio più piacevole.
Anche Luca è rimasto affascinato dalla passione per un lavoro antico e complesso come il nostro, che non sarebbe possibile senza un team  come il nostro. Alla nostra famiglia si affiancano i tecnici di produzione e di laboratorio, i responsabili del settore ricerca e tutta la logistica.

Ritrovarsi tutti davanti alle telecamere ha dato anche a noi un pizzico di slancio in più, facendoci sentire forte e vivo il valore del progetto a cui tutti partecipiamo con passione, impegno e orgoglio e che va oltre un mestiere affascinante o una semplice scelta di lavoro: ci siamo sentiti testimoni di un territorio che sa dare il meglio di sè quando ce ne prendiamo cura.

mulini a porte aperte

Molini a porte aperte 2019, il nostro racconto

Giugno 12th, 2019 Posted by News Eventi 0 thoughts on “Molini a porte aperte 2019, il nostro racconto”

L’11 maggio è stata una giornata speciale per noi: la II edizione di “Molini a porte aperte” ci ha dato l’occasione di raccontarci in prima persona ai tanti curiosi di ogni età, venuti a farci visita per scoprire il nostro mondo.

 

Siamo stati, infatti, l’unico molino in Sicilia, ad aderire all’ iniziativa promossa da “Italmopa, l’Associazione Industriali Mugnai d’Italia”, che ha permesso a migliaia di visitatori in tutto lo stivale di guardare “dentro un sacchetto di farina” e scoprire le fasi del processo che trasforma i dorati chicchi in candida farina, pronta per mille golosissimi impasti.

Adulti e bambini erano curiosi di toccare, letteralmente, con mano la farina per sentirne proprietà e suggestioni; i nostri ospiti hanno scoperto la differenza tra semola per pasta e semola rimacinata, chicchi interi, decorticati e crusca, in un tour nel cuore dell’impianto tra setacci e macchinari moderni.

Indossati i camici ed i pass, i nostri ospiti hanno ricevuto qualche informazione introduttiva all’ingresso, per poi cominciare il giro in esplorazione delle varie fasi di lavorazione del grano. Al quarto piano del nostro mulino il grano comincia il suo percorso di trasformazione che sfrutta la forza di gravità scendendo di un livello ad ogni fase.farina siciliana

Durante la visita i nostri ospiti hanno potuto seguire la magia del grano siciliano in perenne movimento; dopo esser stati lavati e spezzati, i chicchi prendono “strade diverse” durante la fase di abburattamento.

Passaggio dopo passaggio si trasformano e diventano semola per pasta e semola rimacinata per la panificazione, farina di grano tenero, 0 e 00. C’è anche l’ultima nata, la linea biologica.

Da altro procedimento si ricava la  crusca destinata ad uso zoofilo.

Ogni prodotto da forno ha la sua farina, originata da un chicco di grano che ha fatto un lungo viaggio, terminato dentro un sacco di carta; adesso la farina è pronta a raggiungere la sua destinazione in un pastificio, in un panificio, in un laboratorio di pasticceria, o a casa di un amante della buona cucina.

Perché abbiamo deciso di aderire a Molini a porte aperte 2019?

Per mostrarvi cosa accade prima che la farina entri nel sacchetto. Per noi è stata un’occasione per raccontarci di più, farvi sbirciare nel nostro mondo e contagiarvi con la nostra passione.

molini a porte aperte
La storia e la passione che ci legano al mondo del grano e della farina vanno oltre il lavoro: crediamo che sia importante produrre farina di ottima qualità, un prodotto sicuro, buono e che dia ottimi risultati ai professionisti, così come al consumatore. Grano e carboidrati sono alla base della dieta mediterranea e possono essere un valido alleato della salute se provengono da ecccellenti materie prime e prodotte secondo un processo rigoroso e attento.  Ci piace pensare che, quando mangiate una buona pizza o un pane profumato e fragrante, sia anche un po’ merito del nostro lavoro. 

Pizza – Ricetta con Pizzasicily Siracusa

Febbraio 28th, 2017 Posted by Pizze, Ricette 0 thoughts on “Pizza – Ricetta con Pizzasicily Siracusa”

Ingredienti:

farina – 1 kg di mix Pizzasicily Siracusa
acqua – 550 ml
sale – 25gr
lievito – 2gr secco – 4gr fresco
olio evo – 20gr cucchiaio

Procedimento:

Impasto : durata 15 minuti

– Inserire la farina nell’impastatrice e avviare in velocità 1. Aggiungere in sequenza e gradualmente : acqua , lievito , sale ed infine l’olio. Attendere il raggiungimento di un impasto raffinato e compatto.
– Lasciare riposare l’impasto in massa 30 minuti a temperatura ambiente
– Procedere con lo staglio nella pezzatura di 250gr.
– Conservare in frigo a gradi per 24/48 ore.
– Ricetta realizzata grazie alla collaborazione con il Maestro Ignazio Barcella

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