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Pane più cereali

Marzo 17th, 2017 Posted by Pane, Ricette 0 thoughts on “Pane più cereali”

Ingredienti

  • Più cereali kg 10
  • acqua lt 6,5
  • olio di oliva lt 0,4
  • Iievito kg 0,4
  • sale grammi 15

Procedimento

Impastare gli ingredienti con impasto a spirale 4 minuti in 1 velocità e 8 minuti in 2 velocità (temp. impasto 25 gradi)

Lasciare riposare per 40 minuti spezzare e formare incidere la superficie a piacimento riposare altri 40 minuti a 35 gradi ur 80% infornare con vapore 220 gr per 15 minuti gli ultimi minuti con tiraggio aperto.

IN COLLABORAZIONE CON PANIFICIO BACCIO , AVOLA

Rosetta con Biga

Marzo 17th, 2017 Posted by Pane, Ricette 0 thoughts on “Rosetta con Biga”

Procedimento

il mio consiglio per ottenere una rosetta veramente soffiata è di utilizzare il metodo indiretto con quasi tutta biga.

Lavorazione della biga

  • farina molitoria san paolo tipo manitoba w 400 p\l 0,5 IE 64 acqua 46% lievito compresso 1%
  • impasto grossolano e non definitivo

Operare un riposo o maturazione della biga da un minimo di 15 ad un massimo di 24 ore a 17\18 °.

Per quanto riguarda il rinfresco qui di seguito una ricetta che in linea di massima viene utilizzata maggiormente per questo tipo di lavorazione facendole, a semplice scopo chiarificatore, un esempio numerico e molto generico delle dosi da utilizzare:

  • Biga = 30 kg
  • Farina = 2 kg ( 1% sulla farina utilizzata nella preparazione della biga)
  • Sale = 440 grammi ( 2 % sulla farina utilizzata)
  • Malto = 110 grammi (0,5% sulla farina utilizzata) TOP1= 110 grammi (0,5% sulla farina utilizzata)
  • Acqua = 3,1 litri (55% sul totale della farina il valore riportato è stato calcolato sottraendo alla quantita’ totale di acqua il quantitativo gia’ utilizzato nella preparazione della biga!)

Temperatura finale dell’impasto circa 23 gradi impastatrice a spirale 5 minuti in prima velocità e 3 minuti in seconda (indicativi dipende dalla velocita’ dell’impastatrice) cilindrare formare i pastoni da 2,8 kg ungere e coprire con plastica riposo circa 15 \ 20 minuti spezzare stampare lasciare lievitare e infornare a 240 gradi con molto vapore prima e dopo aver infornato la cottura dovrebbe venire indicativamente in 18 minuti.

Per questa ricetta consigliamo

Pane con Semilavorato FIBRAN

Marzo 16th, 2017 Posted by Pane, Ricette 0 thoughts on “Pane con Semilavorato FIBRAN”

Ingredienti:

Semilavorato Fibran 1 Kg
Acqua(tiepida) 1250 ml (125% della farina) Sale 20 grammi (2% della farina ) Lievito25grammi (2,5% della farina)

Preparazione:

impastatrice a spirale: 6 minuti in prima velocità 16 minuti in seconda
temperatura finale 30\32 gradi
Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale che verrà aggiunto verso la fine di questa fase. l’impasto dovrà risultare liscio e omogeneo

Lasciare riposare l’impasto per circa 45 minuti
spezzare successivamente in pezzi del peso desiderato (consigliamo 75\100 grammi) e formare.

Infornare a 180 gradi per 20\22 minuti

Realizzato in collaborazione con panificio Baccio Sebastiano, via Pietro Maroncelli 25, Avola (SR)

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Pane di Grano Duro

Febbraio 28th, 2017 Posted by Pane, Ricette 0 thoughts on “Pane di Grano Duro”

Ingredienti:

  • 1 kg di Semola Rimacinata di Grano Duro
  • 40-45 gr di lievito di birra
  • 50 gr di olio extravergine di oliva
  • 1/2 cucchiaino di zucchero
  • 20 gr di sale

Preparazione:

  1. Sciogliete il lievito in una tazza d’acqua, poi incorporate un poco di Semola Rimacinata di Grano Duro e lo zucchero; lasciate riposare per 20 minuti.
  2. Setacciate la farina, apritela a fontana e aggiungete l’olio, il lievito fermentato e l’acqua necessaria ad ottenere un impasto liscio ed estensibile.
    Unite il sale alla fine della lavorazione.
  3. Ponete a lievitare la pasta in una ciotola unta d’olio e proteggetela con uno strofinaccio o una pellicola.
  4. Lasciate lievitare per almeno 2 ore, fino a quando la pasta non abbia raddoppiato il volume.
  5. Rilavoratela velocemente e dividetela in pezzi da 400 gr cadauno.
  6. Modellate le pagnotte, infarinatele, attendete 30 minuti, poi incidete dei tagli a croce in superficie.
    Coprite di nuovo e lasciate riposare le pagnotte per altri 60 minuti.
  7. Preriscaldate il forno statico a 220° C e adagiate sul fondo una ciotola colma d’acqua.
  8. Infornate e cuocete per 30-35 minuti (dopo 15 minuti di cottura, eliminate l’acqua).

Preparazione: 30 minuti
Lievitazione: 4 ore
Cottura: 35 minuti
Dosi per 8 persone

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Mafalda

Febbraio 21st, 2017 Posted by Pane, Ricette 0 thoughts on “Mafalda”

Il suo nome si adatta perfettamente alla forma. Tanto amata dai bambini (e non solo), la mafalda è il classico panino morbido siciliano ricoperto di semi di sesamo, da gustare caldo e possibilmente con nutella o formaggino. Anche da solo non lascia indifferenti!

Ingredienti:

  • Farina 1 kg
  • Acqua 550ml
  • olio 45g
  • lievito 35g
  • sale 20g
  • malto o zucchero 5g

Preparazione:

  1. Fate sciogliere il lievito in poca acqua tiepida. Versate la Farina Tipo 00 Mister Sprint in un contenitore capiente e aggiungete l’olio, il malto e il lievito. Iniziate a mescolare gli ingredienti, quindi stemperate con acqua tiepida e aggiungete il sale.
  2. Lavorate l’impasto per almeno 15 minuti, poi lasciatelo riposare in un luogo non soggetto a correnti d’aria per almeno un’ora e mezza.
    A lievitazione avvenuta, riprendete l’impasto, lavoratelo ancora qualche minuto e poi porzionatelo in sei parti.
  3. Lavorate ciascuna porzione a forma di cordoncino di circa 1-2 centimetri di diametro; create una sorta di serpentina raccolta su se stessa, ma che vada da sinistra verso destra (a zig zag).
  4. Non piegate invece l’ultima parte del cordoncino, che adagerete al centro e perpendicolarmente al senso della serpentina per tutta la lunghezza della mafalda. Accarezzate con le mani umide d’acqua la superficie e cospargetela con i semi di sesamo che in tal modo si attaccheranno più facilmente all’impasto.
  5. Infornate a 220°C per circa mezz’ora, poi a 200°C per altri 15 minuti.

Accorgimenti:

Il malto si potrebbe anche omettere, tuttavia il suo utilizzo è consigliato per ottenere un impasto più morbido e soffice. Per una lievitazione ottimale, potete anche conservare l’impasto nel forno spento e chiuso, dopo averlo leggermente riscaldato a 40°C. Vi ricordiamo infine che il forno deve essere già caldo quando inserite le mafalde.

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Grissini

Febbraio 21st, 2017 Posted by Pane, Ricette 0 thoughts on “Grissini”

Ingredienti per 32 grissini:

  • 100 ml di latte (mezzo bicchiere)
  • ½ dado di lievito di birra
  • 200 gr di Farina Tipo 00 Verde
  • 2 cucchiai d’olio
  • sale

Procedimento:

    1. Sciogli il lievito nel latte tiepido (per tiepido intendo che mettendoci un dito dentro non sembra né caldo né freddo, per chi avesse il termometro alimentare la temperatura deve quindi essere tra i 35 e i 40°).
    2. In una terrina metti la Farina Tipo 00 Verde a cratere e nel buco centrale versa il latte con il lievito, l’olio e a corona il sale.
    3. Impasta bene, a lungo, circa cinque minuti. Metti il panetto in un’altra bacinella ben cosparsa di altra farina pulita in modo che l’impasto lievitando non si appiccichi, e metti a lievitare coperto con un panno pulito in un posto caldo per 50 minuti.
    4. Successivamente dividere la pasta in tanti panetti , attenzione perché se i grissini hanno diametri troppo diversi in forno non cuoceranno omogeneamente. Stendi il panetto a mano in un rotolino abbastanza fino, e poi taglialo a metà per il lungo, dagli un’altra rotolata con il palmo della mano in modo che si assottigli e uniformi ancora e avrai così i primi due grissini.

Consiglio:

una volta suddivisa la pasta, mentre fai i rotolini, rimetti i panetti ancora da lavorare al caldo e coperti da un panno, così continueranno a lievitare. Mano mano disponi i grissini, uno in fila all’altro sulla teglia del forno coperta da carta forno, quando saranno tutti belli pronti, cospargili con un filo d’olio (l’ideale sarebbe spennellarli dolcemente con un pennellino da olio) e rimettili a lievitare per un’altra mezz’ora.
Vanno infornati a 180° per 30/40 minuti, dipende da quanto sono fini: comunque si vede che sono pronti quando saranno ben dorati e scuri.

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Baguette

Febbraio 20th, 2017 Posted by Pane, Ricette 0 thoughts on “Baguette”

Di origine francese ma ben nota in tutto il mondo, la baguette spopola ormai anche in Italia. La sua caratteristica forma allungata e affusolata, da portare “sottobraccio”, la rende leggendaria. Ma a renderla squisita è proprio quel contrasto tra superficie croccante e interno morbido. Ecco i segreti per realizzarla!

PROCEDIMENTO:

Fate sciogliere il lievito in poca acqua tiepida. A parte, mescolate la Farina 0 Tipo Blu e il sale, poi stemperate con l’acqua e successivamente aggiungete il lievito. Impastate bene gli ingredienti fino a ottenere un impasto ben amalgamato. Non preoccupatevi se risulterà piuttosto molliccio, deve essere così!
Coprite il contenitore in cui l’avete preparato e lasciate riposare per circa un’ora. Successivamente infarinate la spianatoia e appoggiatevi l’impasto; con le mani altrettanto infarinate, lavoratelo per qualche minuto ripiegandolo più volte su se stesso.
Ancora a riposo per 30 minuti. Trascorso questo tempo, prendete l’impasto e suddividetelo in diverse porzioni, tante quante saranno le baguette: date quindi la classica forma affusolata e allungata (la classica baguette dovrebbe essere lunga circa 70 cm, larga circa 5 e alta più o meno 4 cm) e lasciate riposare ancora una mezz’ora. Fate riscaldare il forno a 230°C. Sistemate le baguette sulla placca da forno che avrete cosparso con un po’ di Farina 0 Tipo Blu
Incidete la superficie con qualche taglietto trasversale e poi accarezzatela con le mani unte d’olio. Iniziate quindi la cottura. Dopo i primi 15 minuti, abbassate la temperatura a 210°C e proseguite per altri 20 minuti o finché la superficie non risulterà dorata. Spegnete e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

CONSIGLI:

Per conferire alla baguette quella caratteristica lucentezza e croccantezza della superficie, poco prima di spegnere il forno, spennellatela con l’albume d’uovo. In alternativa, potete anche cospargerla di farina prima di infornarla per darle invece un aspetto più rustico. È inoltre di fondamentale importanza che l’ambiente di cottura sia umido, quindi inserite nel forno una teglia contenente dell’acqua così da favorire la formazione di vapore.

Per questa ricetta consigliamo

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