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Brioche Siciliana

March 19th, 2020 Posted by Ricette, Sweets 0 thoughts on “Brioche Siciliana”

Ingredienti brioches

  • 500 gr di farina TIPO PASTICCERIA
  • 500 gr di farina TIPO MANITOBA
  • 190 ml di latte
  • 190 ml di acqua
  • 30 gr di lievito di birra
  • 6 uova
  • 140 gr di burro
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 4 cucchiai di miele
  • 3 gr di vaniglia
  • 20 gr di sale

 

  1. Sciogliere il lievito di birra in una ciotola assieme a  latte, acqua e miele.

In un’ altra ciotola versare la farina, lo zucchero  5 uova intere sbattute (il restante uovo vi servirà per la lucidatura finale). Aggiungere il composto liquido a base di latte, acqua ,miele e lievito e incominciare a impastare bene il tutto a mano o con la planetaria. Unire poi la vaniglia, il sale e il burro. Impastare per una decina di minuti fino ad ottenere un composto ben incordato.

Fare riposare l’ impasto per 5 minuti e dividerlo in palline da 90 gr ciascuna.

Poi, con la mano, incidere la pallina di lato facendola roteare.

  1. Facendo roteare piano la pallina, questa si dividerà in 2 parti: una più grande, cioè la base della brioche, e una più piccola cioè il tuppo. Con due dita, fare una leggera pressione al centro della pallina più grande fino a raggiungere la base.. Adagiare la pallina più piccola sulla base schiacciando leggermente. Ripetere l’operazione per tutte le brioches.
  2. Adagiare le brioches col tuppo su una teglia rivestita di carta forno e farle lievitare per 60/90 minuti, avendo cura di coprire con cellophane l’ impasto, fino al raddoppio. Spennellare le con uovo sbattuto per lucidarle.
  3. Scaldare il forno a 180°C e infornare le brioches a forno caldo riponendo la teglia sul piano inferiore in modo che il tuppo non si bruci. Cuocerle per 15 – 20 minuti.

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Rosetta with Biga

July 5th, 2017 Posted by Bread, Ricette 0 thoughts on “Rosetta with Biga”

Procedure

my advice to obtain a well-puffed rosetta is to use the indirect method with almost only biga.

Biga production:

  • Flour molitoria san paolo manitoba type w 400 pl 0,5 IE 64, water 46%, compressed yeast 1%
  • Rough and unrefined dough
  • Wait for biga maturation (15 to 24 hours at 17/18°C)

Regarding the refresh, hereunder a recipe that is widely used for this kind of preparation, and that represents a clarifying numeric example of the necessary doses:

  • Biga = 30 Kg
  • Salt = 440 grams (2% over used flour)
  • Malt = 110 grams (0,5% over used flour)
  • TOP1 = 110 grams (0,5% over used flour)
  • Water = 3,1 litres (55% over used flour; the reported value is calculated by subtracting the quantity already use for biga preparation to the total quantity of water!)

 

The final kneading temperature is around 23°C, spiral kneading machine for 5 minutes at speed level 1 and for 3 minutes at speed level 2 (roughly, depends on machine power). Now shape 2,8 Kg cylindrical blocks, grease it and cover with plastic. Let it rest for around 15/20 minutes, let it rise and bake it at 240°C with a lot of steam. It should be ready in around 18 minutes.

 

 

 

 

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