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Brioche Siciliana

Novembre 16th, 2018 Posted by Dolci, Ricette 0 thoughts on “Brioche Siciliana”

Ingredienti brioches

  • 500 gr di farina TIPO PASTICCERIA
  • 500 gr di farina TIPO MANITOBA
  • 190 ml di latte
  • 190 ml di acqua
  • 30 gr di lievito di birra
  • 6 uova
  • 140 gr di burro
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 4 cucchiai di miele
  • 3 gr di vaniglia
  • 20 gr di sale

 

  1. Sciogliere il lievito di birra in una ciotola assieme a  latte, acqua e miele.

In un’ altra ciotola versare la farina, lo zucchero  5 uova intere sbattute (il restante uovo vi servirà per la lucidatura finale). Aggiungere il composto liquido a base di latte, acqua ,miele e lievito e incominciare a impastare bene il tutto a mano o con la planetaria. Unire poi la vaniglia, il sale e il burro. Impastare per una decina di minuti fino ad ottenere un composto ben incordato.

Fare riposare l’ impasto per 5 minuti e dividerlo in palline da 90 gr ciascuna.

Poi, con la mano, incidere la pallina di lato facendola roteare.

  1. Facendo roteare piano la pallina, questa si dividerà in 2 parti: una più grande, cioè la base della brioche, e una più piccola cioè il tuppo. Con due dita, fare una leggera pressione al centro della pallina più grande fino a raggiungere la base.. Adagiare la pallina più piccola sulla base schiacciando leggermente. Ripetere l’operazione per tutte le brioches.
  2. Adagiare le brioches col tuppo su una teglia rivestita di carta forno e farle lievitare per 60/90 minuti, avendo cura di coprire l’ impasto, fino al raddoppio. Spennellare le con uovo sbattuto per lucidarle.
  3. Scaldare il forno a 180°C e infornare le brioches a forno caldo riponendo la teglia sul piano inferiore in modo che il tuppo non si bruci. Cuocerle per 15 – 20 minuti.

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Rosetta con Biga

Marzo 17th, 2017 Posted by Pane, Ricette 0 thoughts on “Rosetta con Biga”

Procedimento

il mio consiglio per ottenere una rosetta veramente soffiata è di utilizzare il metodo indiretto con quasi tutta biga.

Lavorazione della biga

  • farina molitoria san paolo tipo manitoba w 400 p\l 0,5 IE 64 acqua 46% lievito compresso 1%
  • impasto grossolano e non definitivo

Operare un riposo o maturazione della biga da un minimo di 15 ad un massimo di 24 ore a 17\18 °.

Per quanto riguarda il rinfresco qui di seguito una ricetta che in linea di massima viene utilizzata maggiormente per questo tipo di lavorazione facendole, a semplice scopo chiarificatore, un esempio numerico e molto generico delle dosi da utilizzare:

  • Biga = 30 kg
  • Farina = 2 kg ( 1% sulla farina utilizzata nella preparazione della biga)
  • Sale = 440 grammi ( 2 % sulla farina utilizzata)
  • Malto = 110 grammi (0,5% sulla farina utilizzata) TOP1= 110 grammi (0,5% sulla farina utilizzata)
  • Acqua = 3,1 litri (55% sul totale della farina il valore riportato è stato calcolato sottraendo alla quantita’ totale di acqua il quantitativo gia’ utilizzato nella preparazione della biga!)

Temperatura finale dell’impasto circa 23 gradi impastatrice a spirale 5 minuti in prima velocità e 3 minuti in seconda (indicativi dipende dalla velocita’ dell’impastatrice) cilindrare formare i pastoni da 2,8 kg ungere e coprire con plastica riposo circa 15 \ 20 minuti spezzare stampare lasciare lievitare e infornare a 240 gradi con molto vapore prima e dopo aver infornato la cottura dovrebbe venire indicativamente in 18 minuti.

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