Posts tagged "tipo 0 manitoba"

Focaccia veneta dolce

Gennaio 31st, 2022 Posted by Dolci, Ricette 0 thoughts on “Focaccia veneta dolce”

Ingredienti:

Primo impasto:

Secondo impasto:

Terzo impasto:

Quarto impasto:

  • Tutto il terzo impasto
  • 200 g Farina tipo 0 Manitoba Molitoria San Paolo
  • 40 g acqua
  • 53 g uovo intero (1 uovo medio)
  • 20 g tuorlo d’uovo ( 1 tuorlo d’uovo medio)
  • 40 g zucchero semolato
  • 40 g miele d’acacia
  • Semi di mezza bacca di vaniglia
  • Scorza edibile arancia grattuggiata finemente
  • 40 g burro a temperatura ambiente

Procedimento:

Primo impasto:
In una ciotola sciogliere il lievito di birra nel latte, aggiungere lo zucchero e la farina.
Mescolare fino a creare un impasto liscio (risulterà morbido) coprire con pellicola alimentare e far lievitare fino a raddoppio.

Secondo impasto:
Nella planetaria mettere tutto il primo impasto lievitato, aggiungere la farina ed incominciare ad impastare.
Unire l’uovo, lo zucchero ed il burro.
Lavorare fino a creare un impasto liscio ed incordato.
Coprire con pellicola alimentare e far lievitare fino a raddoppio.

Terzo impasto:
Sgonfiare il secondo impasto delicatamente ed inserirlo nella ciotola della planetaria insieme alla farina ed all’acqua.
Incominciare ad impastare a minima velocità.
Quando la farina si sarà unita all’impasto , incorporare l’uovo, lo zucchero in più riprese ed il burro.
Impastare fino a creare un impasto liscio ed incordato.
Riporlo in una ciotola e farlo lievitare sempre fino a raddoppio coperto con pellicola alimentare.

Quarto ed ultimo impasto:
Riprendere il terzo impasto lievitato, sgonfiarlo delicatamente e metterlo nella ciotola della planetaria.
Aggiungere la farina e l’acqua, incominciare ad impastare a minima velocità.
Quando la farina si sarà amalgamata, inserire l’uovo intero più il tuorlo in più riprese .
Successivamente lo zucchero, gli aromi (miele, semi di bacca di vaniglia e scorza d’arancia grattuggiata finemente), il sale fino ed il burro.
Lavorare fino a creare un impasto liscio, omogeneo e incordato.
Riporre in un contenitore sempre coperto per la lievitazione fino a raddoppio.

Terminata la lievitazione del quarto impasto, cospargere il piano da lavoro con del burro morbido.
Sgonfiare delicatamente l’impasto sul piano da lavoro, pirlarlo dando una forma sferica e riporlo in un pirottino di cartone per focaccia da chilo.
Coprirlo con pellicola alimentare

Coprire con pellicola alimentare e far lievitare fino ad due centimetri dal bordo.
Preriscaldare il forno a 160 gradi modalità statico.
Togliere la pellicola e far asciugare la superficie.
Con una lametta fare un taglio a croce profondo 1 centimetro e mezzo.
Spennellare la superficie con latte (tranne i tagli) .
Mettere nei tagli circa 8 pezzettini di burro.
Sulla superficie cospargere con granella di zucchero a piacere.

Cucinare in forno a 160 gradi per circa 45 minuti.
Verificare la cottura con un termometro a sonda . La temperatura al cuore deve raggiungere i 94 gradi.

Terminata la cottura, con degli spilloni per panettone infilzare la focaccia estrarla dal forno e farla raffreddare capovolta.

 

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Torta di rose

Dicembre 16th, 2021 Posted by Dolci, Ricette 0 thoughts on “Torta di rose”

Ingredienti:

Procedimento:

Amalgamate il burro morbido con lo zucchero.
Unite le uova e la farina setacciata con il lievito.
Lavorate con la planetaria per 3 o 4 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio ed elastico.
Prendete l’impasto e lavoratelo qualche secondo per dargli la forma di una palla ripoentelo in una ciotola spennellata di burro ,copritelo con la pellicola e lasciatelo lievitare per 3 ore.

Stendete l’impasto lievitato con un mattarello fino ad ottenere un rettangolo.
Spalmate la marmellata sulla sfoglia, arrotolate sulla parte più lunga, tagliate il rotolo in 7 parti uguali e disponeteli in uno stampo foderato con carta forno.

Lasciate lievitare ,una seconda volta, per circa un’ ora e infornate a 170 gradi per 30/35 minuti nel ripiano più basso del forno (statico).

Per la ricetta e le foto ringraziamo la blogger Beatrice Corteggi @beacorte

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Brioche Siciliana

Novembre 16th, 2018 Posted by Dolci, Ricette 0 thoughts on “Brioche Siciliana”

Ingredienti brioches

  • 500 gr di farina TIPO PASTICCERIA
  • 500 gr di farina TIPO MANITOBA
  • 190 ml di latte
  • 190 ml di acqua
  • 30 gr di lievito di birra
  • 6 uova
  • 140 gr di burro
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 4 cucchiai di miele
  • 3 gr di vaniglia
  • 20 gr di sale

 

  1. Sciogliere il lievito di birra in una ciotola assieme a  latte, acqua e miele.

In un’ altra ciotola versare la farina, lo zucchero  5 uova intere sbattute (il restante uovo vi servirà per la lucidatura finale). Aggiungere il composto liquido a base di latte, acqua ,miele e lievito e incominciare a impastare bene il tutto a mano o con la planetaria. Unire poi la vaniglia, il sale e il burro. Impastare per una decina di minuti fino ad ottenere un composto ben incordato.

Fare riposare l’ impasto per 5 minuti e dividerlo in palline da 90 gr ciascuna.

Poi, con la mano, incidere la pallina di lato facendola roteare.

  1. Facendo roteare piano la pallina, questa si dividerà in 2 parti: una più grande, cioè la base della brioche, e una più piccola cioè il tuppo. Con due dita, fare una leggera pressione al centro della pallina più grande fino a raggiungere la base.. Adagiare la pallina più piccola sulla base schiacciando leggermente. Ripetere l’operazione per tutte le brioches.
  2. Adagiare le brioches col tuppo su una teglia rivestita di carta forno e farle lievitare per 60/90 minuti, avendo cura di coprire l’ impasto, fino al raddoppio. Spennellare le con uovo sbattuto per lucidarle.
  3. Scaldare il forno a 180°C e infornare le brioches a forno caldo riponendo la teglia sul piano inferiore in modo che il tuppo non si bruci. Cuocerle per 15 – 20 minuti.

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Rosetta con Biga

Marzo 17th, 2017 Posted by Pane, Ricette 0 thoughts on “Rosetta con Biga”

Procedimento

il mio consiglio per ottenere una rosetta veramente soffiata è di utilizzare il metodo indiretto con quasi tutta biga.

Lavorazione della biga

  • farina molitoria san paolo tipo manitoba w 400 p\l 0,5 IE 64 acqua 46% lievito compresso 1%
  • impasto grossolano e non definitivo

Operare un riposo o maturazione della biga da un minimo di 15 ad un massimo di 24 ore a 17\18 °.

Per quanto riguarda il rinfresco qui di seguito una ricetta che in linea di massima viene utilizzata maggiormente per questo tipo di lavorazione facendole, a semplice scopo chiarificatore, un esempio numerico e molto generico delle dosi da utilizzare:

  • Biga = 30 kg
  • Farina = 2 kg ( 1% sulla farina utilizzata nella preparazione della biga)
  • Sale = 440 grammi ( 2 % sulla farina utilizzata)
  • Malto = 110 grammi (0,5% sulla farina utilizzata) TOP1= 110 grammi (0,5% sulla farina utilizzata)
  • Acqua = 3,1 litri (55% sul totale della farina il valore riportato è stato calcolato sottraendo alla quantita’ totale di acqua il quantitativo gia’ utilizzato nella preparazione della biga!)

Temperatura finale dell’impasto circa 23 gradi impastatrice a spirale 5 minuti in prima velocità e 3 minuti in seconda (indicativi dipende dalla velocita’ dell’impastatrice) cilindrare formare i pastoni da 2,8 kg ungere e coprire con plastica riposo circa 15 \ 20 minuti spezzare stampare lasciare lievitare e infornare a 240 gradi con molto vapore prima e dopo aver infornato la cottura dovrebbe venire indicativamente in 18 minuti.

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